浓香型白酒工艺中的重要名词解释

       浓香型白酒：以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态法发酵、固态蒸馏、陈酿、酒体设计而成的，不直接添加或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

       甑：也称甑桶，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸酒的主要设备。       人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖。

      大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。

       上霉：又称长霉。系制曲过程中，在曲坯的外表生长出菌斑(霉菌菌丝体)的现象。

       晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。

       醅：又称醅子、糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物料。

       滴窖：发酵过程中窖底部酒醅中含水量较高，在起窖时，让窖内的酒醅淋去部分黄水。

       续楂法：原料与发酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行的操作方法。

       勾兑：把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

文字来源于网络，侵权可删。