三种酿酒技术简述

        按照发酵期间物料的状态，又可以把酿酒技术分为固态酿酒技术和液态酿酒技术。发酵之前不粉碎粮食也不需要在发酵期间加水的酿酒技术，就叫做固态酿酒技术。发酵之前需要先粉碎粮食（大米不需要粉碎）然后再发酵的，就是叫做液态酿酒技术。

        在实际的生产中，采用固态酿酒技术的方法，需要提前将粮食蒸煮熟。采用液态的酿酒方法，则可以用粉碎之后未经过蒸煮的生粮食，也可以用经过蒸熟的熟粮食。

        综上所诉，我们可以看到，酿酒技术有以下这三种：熟料固态酿酒技术，生料液态酿酒技术，熟料液态酿酒技术。所下面先给大家简单介绍一下这几种技术！

        这三种技术各有其自身的优点，也有各自的不足，所以稍后会为您介绍熟料固态高产酿酒技术，它克服了以下三种技术的不足，吸取了以下三种技术的优势。下面言归正传，讲解常见的三种酿酒技术。

        生料液态酿酒技术：由于粮食经过粉碎，可以充分的和酒曲接触，充分的发酵，所以它的特点就是出酒率高。

        熟料液态酿酒技术：虽然比生料液态的口味要有所改善，但是口味仍然有较大的欠缺，而且酒喝起来会有一股面面的感觉。原因是只要是液态酿酒，在本质上都是在使用生料酒曲的酵母，口味仍然会受到很大的影响。作为升级版的熟料酿酒法酿造出来的酒香气较好，品质也比生料液态酿酒法大有提升，但是成本却没有增加多少，在相同的成本下，酿造出来更好的酒，这是熟料酿酒技术大的优势了。粮食蒸煮会使酿酒的时间增长，因为粮食蒸煮特别的麻烦，需要泡米，清洗，沥干，蒸煮的过程也要反复很多次，而且正数之后需要晾到一定的温度才可以进行发酵，过程比较繁杂，而且技术很难把控，特别是温度，是很难控制的，温度太高，酒就会烧缸，发酸，甚至会影响出酒率，温度太低，又不容易发酵，如果没有丰富的经验是很困难的。另外就是燃料增加，人力也会相对增加。而且熟料液态酿酒技术相对于生料酿酒技术来说，不如生料酿酒技术节能环保，对环境的影响要大一些。熟料酿酒又称之为传统酿酒技术，一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏，其不可缺少的就是蒸煮的过程，但是偏偏蒸煮的过程中容易出现问题，所以任何的事物都有正反两面的影响，我们在吸收它的优势的同时，将劣势的影响降低到小！

        熟料固态酿酒技术：中国传统几千年来做酒，采用的多的就是熟料固态酿酒，因为它是所有酿酒技术中出酒口味很好的。

        浓香型白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作，其主要特点有以下几点：

1、双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵：采用续糟发酵的优点：

一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；

二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善；

三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

        先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。先蒸馏出来的称为“头酒”，后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒还是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果好。贮酒时间分为半年或3年不等。