浓香型白酒风味研究

中国酿酒历史源远流长，传统工艺精湛，是一个典型的民族工业，具有其它产品不可替代的独特魅力。

中国蒸馏酒被世界誉为 “中国的第五大发明”促进着中国历史的发展。古往今来，多少能工巧匠、酒客骚人、专家学者为之默默浇灌，辛勤耕耘，形成了今日中国蒸馏酒独树一帜的风格特征。在中国千百年的发展中，中国蒸馏酒已经融入到了历史的精髓之中，成为中华民族悠久历史的象征，它富有诗韵的风格，优美谐调的滋味，深受国内外消费者的青睐。

我国幅员辽阔，土壤、气侯、水分等自然生态环境各异，物产丰富。在中华文明的历史长河中，勤劳智慧的人们利用当地独特环境的微生物群系和盛产丰富多样的粮食，传承着经典的技艺特点，酿造出各具特色的美酒，从而形成我国多香型风味特征白酒的格局，使中国蒸馏酒始终走在世界蒸馏酒的前列。

中国白酒的香型分类初是根据全国评酒会的需要而产生的，按照传统的酿造工艺，在固态生产模式下生产的中国传统蒸馏白酒， 按糖化发酵剂的种类和工艺特色，以及酒中具有代表性香味物质构成的典型特征，来确定白酒香型类别。按照现行白酒质量技术标准规范，目前已颁布实施和即将颁布实施的白酒香型国家标准共有12香型。

中国白酒是世界上的利用自然环境生态微生物进行美酒的酿造，其道法自然，可谓“佳酿天成”。其中，浓香型白酒是酿酒大师们与微生物菌群携手，共同酿制出的世界上“工艺复杂、生产周期长、活性物质丰富、滋味优雅、味觉体验愉悦”的中国具特色的名优白酒，它具有其它产品不可替代的独特魅力。

聚天地之灵气：大曲和老窖微生物；

汲五谷之精华：科学的多粮配伍；

酿玉液之琼浆：精湛的酿酒技艺；

诸味融和之怡畅：丰富的有机物质，融合的优美滋味特色。

浓香型白酒采用自然微生物接种的中温大曲曲药作为糖化发酵生香剂，具有“多菌系多酶系”的特性，经固态长期密闭发酵，甑桶蒸馏，于陶坛储存老熟。酒体香味成份来源于自然微生物的代谢产物，风味物质丰富而复杂，具有清沏透明、芳香浓郁、酒体丰满、绵柔甘冽、回味悠长的鲜明风味特征。

我们认为传承浓香型白酒酿造技艺，必须传承 “自然微生物接种”制曲技术；传承纯粮固态发酵工艺模式；传承黄泥老窖作发酵设备。这三项是形成浓香型白酒独特风味和质量体系不可缺少的核心要素，是赋予浓香型白酒独特神韵的精髓。

浓香型白酒中，就其风格而言存在着多种流派。有以五粮液、剑南春、泸州老窖等为代表的“浓中带陈味”的四川流派，这个流派的浓香型白酒香味以芳香浓郁、滋味甜润丰满而著称。还有以洋河大曲、古井贡、双沟大曲等为代表的江淮皖流派，该流派以浓香纯正、绵甜爽净著称。

浓香型白酒七大工艺特色：黄泥老窖、中温大曲曲药、续糟混蒸、甑桶缓火蒸馏、纯粮固态发酵、陶坛储存老熟、诸味融合成型。

中国白酒界有这样一个亘古不变的道理：“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老，精品神韵技艺高”。用泥料制作的黄泥老窖是浓香型酒发酵的典型设备，是浓香型白酒区别于其他酒类重要的物质性标签之一。

所谓“千年老窖万年糟”的珍贵，从微生物的角度看，窖池已不是简单的泥池酒窖，而是集窖泥微生物生命载体和孕育摇篮于一身。在漫长的酿酒发酵过程中，每一轮窖池投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，得以不断生长繁殖和驯化，从而逐渐形成稳定独特的窖泥微生物群系。

黄泥老窖不但是蓄积糟醅，进行发酵的容器，还为浓香型白酒中主体香形成起着关键性的特殊功能微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等的生长繁殖提供了一个良好的栖息环境。在糟醅发酵过程中窖泥中的己酸菌、丁酸菌等菌利用发酵糟醅中的营养成份代谢生成具有鲜明特色的以己酸乙酯为主的香味物质，使中国浓香型白酒具有浓郁的芳香，醇和绵甜的口味，丰满圆润的酒体。窖龄越长，窖泥中产己酸能力强的特殊功能微生物越多，香味物质越多，酒香越浓，因此，好窖池 、优质的窖泥是生产浓香型白酒的重要前提条件。

我们在剑南春“天益老号”老窖泥中分离到一株产己酸能力强的窖泥功能菌株，该菌株经16SrDNA序列测序及BIOLOG微生物鉴定仪进行鉴定，定性为 Clostridium sporogense（生孢梭菌） ，该菌株为革兰氏阳性杆菌、产芽孢。该菌株保藏号为CGMCC No.5741。

我们利用高通量测序技术研究不同窖龄窖泥微生物多样性特征。研究发现窖龄较长的窖泥中“梭菌属”和“甲烷八叠球菌属”相对丰度显著增加，其代谢特征证实这两大类微生物是浓香型主体香生成的关键菌株，是窖泥老熟度的标志性微生物。该研究结果从微生物菌群构成角度科学地揭示了老窖产酒酯香优雅、绵柔甘冽的典型滋味特色的奥秘。

公元前200年，中国成为世界上早用曲糵酿酒的国家。大曲作为酿酒微生物和生物酶的载体，具有糖化、发酵、生香的功能，在酿酒发酵过程中会代谢出大量微量香味物质和有益于人体健康的生理活性物质，赋予中国白酒独特优雅的滋味特色。      

从低温曲、中温曲、高温曲这三种曲药微生物代谢指纹图谱可以看出：中温曲具有丰富的微生物种类和存在量。

低温大曲的培养顶温可达 40～50 ℃，中温大曲的培养顶温可达50～60 ℃，高温大曲的培养顶温可达60～65 ℃，低温曲主要富集中、低温微生物，其优点是菌系和生物活性较强，但曲香淡。浓香型大曲为“包包曲”，属于中温偏高曲，因“包包”部位较厚，在培菌过程中其品温相对较高，富集了大量耐高温芽孢杆菌等及高温条件下产生的一系列曲香成分，因此 “包包曲”集中温曲和高温曲二者优点于一身。

浓香型酒集窖泥微生物和环境大曲微生物两大群系的作用，产出了比其它酒种两倍以上的香味物质，所以 酒体具有香味浓郁、质地醇厚丰满甜润的滋味，是其它香型无法比拟的美酒。

我们利用现代分子生物学技术从基因的层面上解析大曲曲药生物酶与微生物的潜在关系。发现并选育到多株大曲曲药功能微生物和代谢酒体健康因子能力强的特殊功能菌株。利用微生物强化技术应用于酿酒生产，有效提高了白酒品质和酒体健康因子含量。

浓香型白酒的生产工艺模式采用续糟混蒸工艺，即将母糟和粮食、糠壳混合在一起，蒸酒蒸粮同时进行。

续糟：将发酵好的糟醅同准备投入的原料混合，经过蒸馏、蒸煮、加曲后进入下一轮的发酵，母糟经长期反复发酵，提供发酵呈香的前体物质，赋予成品酒特殊的香味，故有“千载老窖万年糟”之说，这是形成浓香型白酒独特风味的关键技术之一。

混蒸混烧：将拌醅好料糟醅装入甑桶中，在蒸馏取酒的同时完成对粮食的蒸煮糊化，即调整入窖母糟的淀粉浓度、酸度及其水分，使入窖母糟达到“四适当”的控制标准，有利于后续发酵，又可提高原料的利用率，同时节约能源、时间和劳动力。

长期的生产实践证明：产香靠发酵，提香靠蒸馏 。

甑桶是浓香型白酒蒸馏的关键设备，它是我国创造的。甑桶缓火蒸馏即可浓缩固态母糟中的酒液，又能提取多种微量香味成分，是浓香型白酒生产的关键工序之一。   

多数浓香型白酒采用优质的高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食为酿酒原料。这些粮食不但富含淀粉、蛋白质、维生素和多种微量元素，还富含亚油酸、亚麻酸、ω-3脂肪酸和阿魏酸等有益于人体健康的生理活性物质。

经我们研究证实高粱酿酒纯正，玉米酿酒酒体丰满，糯米酿酒幽雅细腻，大米酿酒绵柔甘冽，小麦酿酒清爽。我们的相关研究结果表明：酿酒原料在酿酒发酵过程中会给酒体带来多种典型悠雅的风味物质，从而我们找到了科学粮食配比，使剑南春品质达到佳。（在白酒发展高峰论坛上，江南大学的白酒专家提出了“利用多粮发酵有利于浓香型白酒品质提升”的科学结论。）       

浓香型白酒采用固态发酵，它的特点是发酵水分活度低，大曲和窖泥微生物菌系丰富，酶系发达，酶活力高，能将固态原料中的淀粉、蛋白质、维生素和多种微量元素分解代谢，产生大量的微量香味物质，从而使浓香型白酒酒体滋味优雅细腻、甘冽甜润。

用甑桶进行蒸馏而获取的酒液，在陶坛内经过一定时间的贮存，就会自然产生出一种使人感觉到心旷神怡，优雅细腻，柔和愉快的特殊香味。我们把这种自然的复合香味称之为陈香风味特征，这种陈香味是在储存过程中产生的，储存的时间越长，这种香味使人感觉的滋味就越优美越明显。

浓香型白酒在储存过程中酸类物质整体呈上升趋势，同时酯类物质的含量在下降，说明在储存过程中存在着酯类物质的水解反应，即酯类物质水解生成相应的醇与酸。我认为白酒在储存过程中，占主导地位的还是水解反应。

中国传统蒸馏白酒的大特色是在固态发酵的过程中生成诸多香味物质。这些香味物质虽然只占总量的1%-2%，但它们之间阈值和量比关系决定了白酒质量的典型风格，对形成中国白酒的独特风味、确保名优白酒的质量优势起到决定性的作用。浓香型白酒的生产由于受窖龄的长短、季节气候变化、窖池发酵温度、不同发酵糟层等多种因素的影响，造成酒质有较大的区别，形成每季有异，每坛有别。必须进行精心勾兑调味，融合成型，才能形成一个好的酒体，生产出“风格典型、芳香优雅、滋味甜润、舒适健康、愉悦怡畅”的高质量浓香型白酒。

支撑浓香型酒品质的核心技术是：窖泥是基础，曲药是动力，工艺是关键，融合是成型，管控是精髓。

酿酒人在长期从事浓香型大曲酒生产的过程中，经过坚持不懈的努力，已探索、研究、总结出了一些诸如“人工老窖发酵”、“延长发酵期”、“双轮底发酵工艺”、“科学分层，量质接酒”、“长期贮存”等有利于提高浓香型大曲酒质量的技术措施，并在实际生产过程中取得了良好的效果。

在科技高度发达的今天，要确保浓香型白酒向高质量发展，就必须全面传承形成其独特神韵的技术精髓，同时与现代科技紧密结合，大胆技术创新，利用现代生物学、分析化学与风味化学技术相结合，全面解析酿酒微生物多样性特征和酒体丰富的微量香味物质，找出其关键微生物菌群和风味因子，探索其潜在关系和规律性，进行生产全过程的智能化升级，才能生产出“风格典型、芳香优雅、滋味甜润、舒适健康、愉悦怡畅”的高质量浓香型白酒。