一篇文读懂浓香型白酒

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       中国白酒酿造和文化源远流长。中国白酒是利用含淀粉质的粮食谷物为主要原料，以曲、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的含酒精饮料。白酒在我国拥有长达数千年的酿造历史，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并称为世界六大蒸馏酒。

       白酒香型来于全国评酒会。中国对白酒香型的划分并非自古便有，1965年之前我国的白酒没有明确的香型划分。新中国成立后，酿酒工业还处于整顿恢复的阶段，1952年召开的首届评酒会以市场销售和化验指标为标准。1963年第二届全国评酒会以酒的色、香、味为标准评分。1965年提出茅台酱香概念，自此开启了中国白酒的香型分类。1979年第三届全国评酒会正式确立我国白酒分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型共5种香型，并按香型对酒进行评价。第四届、第五届全国评酒会的召开，先后增加了兼香型、药香型、风香型、特香型等香型。凤香型于1992年成为第五大香型，由此逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2016年我国白酒形成清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型共12种香型。

       浓香型白酒占据白酒行业总产量的60%-70%，现为全国一大香型，在全国的分布广泛，北至黑龙江、内蒙古，西至新疆、西藏，东抵江苏，南抵湖南、江西均有浓香型白酒的分布。

       白酒香型经历两大变迁。20世纪90年代以前，白酒业由于消耗一定数量的粮食，因此被严格控制。清香型白酒凭借生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的工艺特点，满足了食品缺乏年代下持续增长的消费需求，逐渐在白酒行业处于主导地位。这个时期白酒年产量从1952年的10.8万吨提升到1980年的215万吨，清香酒产量占白酒总产量近70%。清香型成为酒厂多、分布广、销量大的白酒香型。改革开放后，随着生产的进步和经济的发展，粮食供应不足等制约因素消失，清香酒很大的优势也随之消失。浓香型白酒由于浓郁的口感，在全国逐渐培养起良好的浓香酒消费习惯。1984年白酒年产量达到350万吨，浓香酒占比达55%。随后浓香型白酒产量一度超过白酒行业总产量的70%，成为全国一大香型。

       高品质浓香型白酒的生产关键在于

       传统酿造工艺、陈年窖池和窖泥

       浓香型白酒采用高粱、大米、玉米、糯米、小麦等酿制，原料经过破碎、润粮后拌入多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，通过蒸馏使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取，通过蒸馏把杂质排除出去，得到成品酒。下一步便是打量水、摊凉、撒曲，糊化后的淀粉物质在充分吸水后被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。粮糟蒸馏后立即加入85℃以上的热水，摊凉后的加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后翻拌均匀，送入窖池发酵。待糟醅入窖后，表面覆盖6-10厘米的封窖泥，每天清窖一次以提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，如此循环往复。酿造过程遵循“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、缓火蒸馏、低温馏酒、量质摘酒、原度酒贮存、精心勾调”的生产工艺，同时传承古法“以糟养窖、以窖养糟、千年老窖、万年母糟、泥窖发酵”的酿制技艺，着重依托的老窖窖池产出风味独特的浓香白酒。

（二）陈年窖池和窖泥是浓香型白酒高品质的重要条件

       窖池是一种酿酒发酵设备，浓香白酒酿造用泥窖。泥窖用细腻无沙的黄泥铸造，色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，钙、铁离子含量少，粘性好，无须经过防渗处理即能保水。窖泥作为微生物的载体，对酒的品质起到重要作用。经过多年持续不断的酿酒，泥质由柔变脆，续糟发酵过程中窖泥中的微生物逐渐得到富集，窖泥中梭菌群落结构在不间断使用过程中生态结构逐渐趋于稳定。陈年窖池中含有的微生物逐渐形成了良性的生态系统，多达600余种，且数量庞大。因此也“千年窖池万年糟”的说法。

（三）浓香型白酒由于古老的酿造工艺和陈年的窖池，形成多种风格口味

       浓香型白酒经过长期的发酵和陈放在香气上，拥有粮食蒸煮带来的类似蒸熟米饭的香气、粮食发酵带来的发酵糟醅香气、酒曲参与发酵带来的曲香、长时间贮存带来的陈香，以窖泥微生物代谢生成的特殊复合窖香。在口感上，源于粮谷的自然固态发酵生成的醇、酯、醛等物质，入口绵甜，伴有酸、苦、咸、鲜味与甜味相互协调，形成浓香型白酒的绵甜净爽、醇厚协调、余味悠长之感。

       浓香型白酒流派分类及代表

       浓香型白酒主要分为川派、江淮派和北方派三种流派，因不同的区域和气候有不同的风味和口感。

       浓香型白酒主要以己酸乙酯为主香，不同流派在微量成分量比和风格上有较为显著的差异。川派浓郁优雅，是窖香、糟香、多粮香的复合，口感上醇厚、丰满，回味既爽净又悠长，以五粮液、泸州老窖为代表；江淮派清雅、飘逸而细腻，协调且具备复合的自然香气，口感上绵而不艳、柔而无骨、入喉圆润，以虞美人酒、洋河大曲和古井贡为代表；北方派则介于川派和江淮派之间，口感幽雅、爽净，后味余长，以河套王、伊力特为代表。

       不同的区域和气候形成独特的风味和口感。四川盆地是浓香型白酒的主要产地，属亚热带季风气候，地处群山环绕且有长江经过，其后上冬暖夏热，降水量较多，空气中活跃着大量微生物，因此川派浓香酒蕴含丰富的微生物，含酸量较小，含醛、酯量较高，在香气上显得浓郁，具有醇厚和陈厚感；江淮派主要产地集中在淮河流域，地处丘陵地带，多群山、雨多风大，夏热冬凉，温和湿润、温湿较大，空气中微生物的种类、数量相对较少，因此江淮派蕴含较少的微生物，含酸量较高，含醛、酯量较低，在香气上清雅细腻、醇甜感好，较为淡雅；北方派主要位于我国华北地区，属于温带大陆性季风气侯，气候温和，光热充足，降水充分，昼夜温差大较大，使得空气中微生物种类和数量少，因此北方派浓香酒中的微生物种类和数量少，含酸、醛、酯量均处于中间，在香气上窖香较为突出，口感更加的绵甜甘爽，凸显出爽净的特点。