酿酒主要原料的成分及特性

制酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。本教材仅介绍淀粉质原料的状况。

（一）高粱的成分和特性  

又称红粮，高粱按籽粒含的淀粉性质分为粳、糯两类，粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱，而糯高粱几乎完全是直链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率高；按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种高粱成分的含量如表2-2所示。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解，高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%—0.3%。发酵时，单宁含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶钝化，出现酒酿发粘、白酒带苦涩味，以至降低出酒率。但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能分解出丁香酸，赋予白酒一种特有的芳香成分。

（二）玉米的成分和特性  

玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，酿出的酒不如高粱酒纯净，因此用于制白酒的玉米还是脱去胚芽。不同地区的玉米主要成分含量如下表2-3：



（三）大米的成分和特性

大米是稻谷的籽实，大米有粳大米和糯大米，粳米中又有粘度介于糯米之间的优质粳米和籼米之分，现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。

大米的淀粉含量较高，蛋白质和脂肪含量较少。粳米淀粉结构疏松，利于糊化，糯米质软，蒸煮后粘度大。粳米与糯米的成分比较如下表2-4：

（四）麦类原料的成分及特性

小麦除用于制曲外，还可用于白酒生产，小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量2%—4%），以及2%—3%的糊精，以及适量的钾、铁、磷、硫、镁等元素。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。我国因地理、气候的原因，有冬小麦和春小麦之分，它的成分含量因产地、气候及品种而异。冬小麦和春小麦的成分含量比较如下表2-5：