关于浓香型白酒，那些你不知道的秘密

       白酒在中国历史悠久，有着丰厚的中国文化，也是中华民族文明的象征。白酒按照香型来分，主要有浓香型、酱香型、清香型、米香型四种基本香型。其中，浓香型作为我国的大白酒香型，北至黑龙江、内蒙古，西至新疆、西藏，东至江苏，南至湖南、江西，分布范围广泛。

       今天我们就来了解一下浓香型白酒的价值吧！

浓香型白酒 · 发展历史

       白酒在我国已有几千年的历史，但是将白酒按照香型划分的概念，却是从1979年全国第三届评酒大会中提出。根据白酒不同的酿造工艺、不同制曲工艺，正式提出并确立了浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五种香型。但是后来随着技术的进步，专家在其他香型的基础上更加细化。自此，白酒便有了十二种香型的分类。

浓香型白酒 · 三大流派

       白酒的酿造离不开当地的气候、湿度、土壤以及空气中含有的微生物量。我国浓香型白酒分布范围广泛，根据不同地区的气候自然条件，又在浓香型基础上更加细化，大致分为三种：川派、江淮牌、北方派。

• 川派｜长江上游流域

       长江上游流域的四川盆地，属于亚热带季风气候，冬暖夏热，年降水量较多，在800—1600毫米，空气中活跃着大量的微生物。浓香中酯类、醛类风味物质总含量高，气味特征上“陈香”或者“老窖香”突出。因此，川派浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜甘洌的特点。

• 江淮派｜淮河流域

       江淮派主要集中于淮河流域，处于丘陵地带，山丘面积约占总面积的三分之一，气候温和，平均年降水量约在920毫米。相比于四川盆地，淮河流域地区空中的微生物种类、数量较少，浓香中含酸类风味物质总量高。江淮派更注重酒的口感，追求纯粹的浓香，因此，江淮浓香型白酒又称“纯浓派”。

• 北方派｜华北地区

       北方派主要位于我国华北地区，属于温带大陆性季风气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，太阳光照充足。北方派白酒介于川派和江淮派之间，窖香比江淮派突出，但又不及川派。浓香中异戊醇含量高，口感更加绵甜甘爽。

浓香型白酒 · 工艺价值

• 浓香工艺方法

       相比较其他香型的白酒来说，浓香型白酒酿造工艺具有“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”的特点。此外，浓香型白酒作为我国的大白酒香型，分布范围广泛，不同地区所采取的工艺也略有不同，大致分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种。长江上游四川盆地区域，通常使用原窖法、跑窖法；而江淮地区和北方派则较多使用老五甑法。老五甑工艺使用的窖池较小，适合当地实际生产情况，这也是北方和江淮地区采用这种工艺的原因之一。

       俗话说：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”浓香型白酒生产过程中重要的发酵设备是窖池。窖池中含有丰富的微生物菌群，多可达600余种，这些酿酒微生物为浓香白酒独特的风味特征产生着重要影响。窖池使用时间越长，其中的微生物菌群落便越多，生产出的白酒品质就越好，通常来说，只有连续使用50年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖池”，这就是浓香老窖的魅力所在。