白酒中这2%的存在，决定着100%的味道

       中国的白酒文化历史悠久，早在几千年前，白酒已为人们所喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。

       在白酒中，98%是乙醇和水，其余则主要是醇类、酸类、酯类、醛类等其它物质。它们的含量仅占白酒成分的2%，却决定着酒的香气、口味、风格，构成了白酒的不同香型。因此，对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。

       醇类物质是香与味的桥梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到调和作用。醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。

       酸是白酒中的重要呈味物质，与其他香味物质相互组成白酒所有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而无味，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适当的酸在酒里能具有缓冲的作用，清除酒的苦味、杂味和燥辣感。

       通常名特优白酒的酸含量较高，超出一般液体白酒的两倍。另一个，在香型上，酱香白酒酸类含量大；清香型酒，其中的酸类物质含量就偏少。乙酸和乳酸是白酒中含量较大的二种酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。

       酯类物质是放香的主体，不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。

       在酒体中，酯类化合物与其他组分相比绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强，可赋予白酒令人愉悦的果香。

       在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

       醛类物质是香与味的纽带，醛类化学物质的熔点普遍比其他组分的熔点低，易挥发，在蒸发全过程中就会"拖带"其他组分分子结构蒸发，因而有助香的作用。

       除此之外，醛类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它组成了白酒相当部分味觉的骨架。它具体表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时候也会授予酒质一定的苦味。

       比如，适当的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更丰腴，在呈味层面他们可让白酒有劲头，使味道的持续时间长，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人们叙述药香型(注：药香型也称董香型)酒常说浓厚的香醇，愉快的药香，兼具酯香。这衬托出的酯香，原因便在这里醛类(药香型酒含醛类达到4.00-4.60g/L)。