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2022-04-22
白酒的度数是怎么确定的
白酒的酒度，指的是白酒中酒精含的体积百分比，例如：53度的白酒，就是指含有53％体积分数的酒精，剩余的47％的体积基本上就是水。 酿酒过程中主要依据看酒花等办法来确定酒的酒精含量。人们常说的酒花，就是晃动酒杯，在白酒表面形成的一层气泡通过观察酒花大小、均匀程度、保持时间的长短来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90％。 建国后，全国统一使用酒精计来测定白酒的酒精含量。具体方法是：取一只玻璃量杯，杯里装好准备测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后升降稳定了，即可观看酒精计、温度计的度数，然后通过查表测出酒的度数。 酒精度、温度换算表举例如下：
2022-04-21
白酒共有种12香型，你知道每种香型的行业标准是哪款酒吗？
白酒十二香型：在上世纪七十年代浓香、酱香、清香和米香型首次被国家规定为白酒界的四大香型，不属于四大香型的白酒统称为“其他香型”。并且第三届名酒评选也首次实现了以香型作为标准来分组评选。在后来白酒行业的发展中，越来越多的白酒企业开始看重香型，并且在香型上实现创新。随着馥郁香型获批成为国家级标准香型，这标志着当今白酒界的第十二种香型全部受到承认。白酒香型受到国家审核通过和颁布行业标准的时间并不同步，甚至中间可能会相差好多年。 当今白酒的十二种香型指的是浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、董香型（药香型）、鼓香型、老白干香型和馥郁香型。每一种白酒香型都有国家颁布的行业标准，并且十二种香型都会选定十二个白酒企业作为该香型的标准，并且在该企业设立分标委（全国白酒标准化技术委员会分技术委员会）、或是技术标准。下面来简述各香型的相关概况，以及他们都是以哪些白酒作为行业标准：浓香型：浓香型是白酒行业最早出现的四大香型之一，浓香型白酒的创始者是泸州老窖，最早的时候浓香型被称为“泸香型”，从这一点就能看出来泸州老窖是当之无愧的浓香型鼻祖。但是这个浓香鼻祖却不是浓香型白酒的标准，浓香型的分标委设立在五粮液，行业执行标准为GB/T10781.1。 浓香型是当今国内的第一大香型，目前占据了国内60%以上的市场份额，浓香型白酒销售额占了国内白酒销售总额的一半以上。浓香型白酒遍布国内的各个省份，在十七大名酒中浓香型白酒占了九个。五粮液最近三十年来一直蝉联浓香型白酒的老大哥，同时也是茅台之前白酒行业的龙头，所以浓香型的分标委设立在了五粮液。浓香型白酒的代表特别多，川酒派有五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、沱牌舍得；江淮酒派有洋河、古井贡酒、双沟酒、宋河粮液，共九款国家级名酒。清香型：清香型白酒同样是老四大香型之一，早在上世纪八十年代中期之前，清香型白酒是国内消费最多的白酒。在粮食比较匮乏的年代，清香型白酒凭借着出酒率高、生产周期短等优势一度占据了国内70%左右的市场，是曾经的第一大香型。八十年代中后期，随着国内粮食的飞速增长，浓香型白酒产量开始超过清香型称为国内第一大香型。 杏花村汾酒是清香型白酒的创始者，也是一直是清香型白酒的龙头企业，目前清香型白酒的分标委设立在汾酒，执行标准为GB/T10781.2。汾酒曾是五粮液之前的白酒行业老大哥，曾引领了一个时代的发展。清香型白酒分布在多个省份，其中以山西、北京、内蒙古分布最为广泛，其他多数省份也有分布。目前清香型白酒在国内的火热程度仅次于酱香酒，其代表名酒有汾酒、宝丰、黄鹤楼酒、二锅头类、金门高粱酒、天佑德青稞酒等等。酱香型：酱香型白酒目前是国内最炙手可热的白酒，近些年酱香酒的市场占有率已经超过了清香型，成为国内第二大香型。国内知名的酱香酒大多分布在四川，部分省份也会有零星分布。酱香型白酒的创始者是贵州茅台，曾被称为“茅香型”，酱香酒的分标委也是设立在茅台，酱香酒的执行标准是GB/T26760。 酱香型白酒生产周期长、出酒率低、生产工艺复杂，所以酱香酒一般要比其他香型的酒都要贵。在早期国内粮食相对匮乏、经济条件不富裕的情况下，酱香酒并不受到人们青睐。到进入新世纪后在粮食完全富裕，并且国内消费多次升级的背景下酱香酒开始崭露头角。黔派酱酒有茅台、国台、钓鱼台、金沙回沙、珍酒、习酒等著名品牌；非黔派酱香有郎酒、潭酒、武陵酒、丹泉、云门酱、北大仓等名酒。米香型：作为中国最早的四大香型之一，米香型的影响力却远远不如前三种。浓香、清香、酱香均能实现全国性的布局，而米香型却只能偏安在华南地区。因为生产工艺和口感等原因米香型并不太符合国内大众酒友，所以它的市场占有率很小。 米香型白酒的创始者是桂林三花酒，目前米香型的分标委设立在桂林三花，行业执行标准是GB/T10781.3。除此之外米香型白酒还有全州湘山酒、广东长乐烧、浏阳河小曲（部分生产）、丹泉酒（部分生产）等代表。兼香型：兼香型白酒是一种融合创新的白酒，于1993年正式被审核通过。兼香型指的是浓香和酱香的融合，最早由高月明老先生在黑龙江玉泉酒厂试制成功。目前兼香型白酒已经成为国内第四大香型，在市场占有率上仅次于浓香、酱香和清香。兼香型白酒的分标委设立在安徽的口子窖，执行标准为GB/T23547。 玉泉酒、白沙液属于创始者，白云边属于较早发展兼香型白酒的企业，而口子窖最早是生产浓香酒，后来才发展兼香酒。目前兼香型白酒中发展最好的当属白云边和口子窖。兼香型白酒分布在国内的多个省份，除了上述之外还有临水玉泉、平坝窖、小郎酒也是比较著名的兼香酒。凤香型：凤香型指的是兼具浓香和清香特点的混合香型，于1992年审核通过，是第五个通过审核的白酒香型。西凤酒是凤香型的创始者，凤香型的分标委也设立在西凤酒，凤香型白酒主要分布在我国的陕西省，其市场占有率较小。其中西凤酒作为我国的老四大名酒，早就奠定了凤香型的基础，也带动了陕西省部分酒企一起生产凤香型白酒，行业执行标准是GB/T14867。 除西凤酒外，凤香型白酒还有太白酒、秦川大曲、延安酒、凤源大曲等陕西本土品牌。芝麻香型：芝麻香型白酒也是一种融合性白酒，其兼具了酱香、浓香、清香的品格，有一口三香的特性。尽管再制作原料中没有芝麻，但是在品尝的时候会有一种炒芝麻的香气，所以称为芝麻香型。早在上世纪有许多不同地区的白酒企业已经开始研究芝麻香型白酒，包括内蒙的集宁制酒厂、江苏的梅兰春和山东景芝等等。芝麻香型白酒在1996年被审核通过，执行标准是GB/T20824。 当年有近20个左右的酒厂参与竞争，芝麻香型的分标委，但是与会的大多数专家都选择了景芝为标准，芝麻香型白酒的分标委设立在景芝。董香型（药香型）：董香型历来比较神秘，由于使用多种纯天然本草植物“制曲”，所以又被成为药香型白酒，采用大小曲混合的生产工艺。以董酒为代表，其风味特征是有较浓郁的酯类香气，药香突出兼具复合香气，香气中略带有浓香的风格。别人都说董香型白酒有一股骚臭味，其实你根本没有那么夸张，气味并没有那么浓烈。 董香型白酒的标准是贵州董酒，执行标准是DB52T550。董酒配方成为国家秘密也是被称为“国密董酒”的真正原因之一。在全国共有两个企业生产董香型白酒，一个是董酒，另一个是规模较小的董宛。豉香型：豉香型白酒属于半固态发酵的低度酒，其酸酯含量比固态发酵之浓清白酒低的多，是一种小种类白酒。豉香型白酒的主要生产原料是大米，于其他香型白酒不同，豉香型白酒在生产中需要加入肥猪肉浸泡，具有独特的“豉味”，这也是它的特色所在。豉香型白酒因为酒体内特有的油哈味，国内其他省份一般很难适应，所以主要销量是广东省。 豉香型白酒的的分标委在石湾玉冰烧，其行业执行标准是GB/16289。其著名代表以石湾玉冰烧、九江双蒸酒等粤酒。特香型白酒：特香型白酒不是特别香的白酒，而是因为四特酒而得名，所以被称为特香型。特香型白酒因生产工艺和原料的融合，所以兼具了浓、清、酱、米四大香型的特点。特香型白酒以整粒大米作为原料，减少了生产过程中的杂味，但是其香味还是比较接近于浓香型。特香型白酒的创立者是四特酒，特香型的分标委也设在江西四特酒，执行标准是GB/T20823。一向行事低调的四特酒是江西省最大的白酒生产企业。 除了四特酒外，特香型还有临川贡酒、清华婺酒等江西本土品牌。老白干香型：老白干香型得名于衡水老白干，应该是全国独一的一种香型，于2004年国家审核批准通过。在之前衡水老白干一直是属于清香型白酒，但是由于自身的工艺和口感与清香型略有差异，所以衡水老白干在清香界根本不算正统。如果闻起来像是清香型，那么就摇一摇酒瓶，如果酒花大且消散地快那么就是老白干了。在国内还有薯干类白酒的时候老白干这个名字很盛行，但是现在已经越来越少了，也没有人再去纠结这个名字的特殊含义。 国内曾经有很多种酒都叫老白干，尽管衡水老白干从清香酒中独立，但是其他的老白干仍然是归属清香型。老白干香型由衡水老白干创制，当然也由它担任行业标准，执行标准是GB/T20825。馥郁香型：馥郁香型又是国内白酒香型的一种融合创新，是兼具浓香、清香和酱香的口感，具有前浓中清后酱的特点。馥郁香型于2005年正式被审核通过，成为十二香型中的最后一个。馥郁香型是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合。
2022-04-20
浓香型白酒工艺中的重要名词解释
浓香型白酒：以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态法发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接添加或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 甑：也称甑桶，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸酒的主要设备。人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖。 大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 上霉：又称长霉。系制曲过程中，在曲坯的外表生长出菌斑(霉菌菌丝体)的现象。 晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。 醅：又称醅子、糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物料。 滴窖：发酵过程中窖底部酒醅中含水量较高，在起窖时，让窖内的酒醅淋去部分黄水。 续楂法：原料与发酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行的操作方法。 勾兑：把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。
2022-04-19
低度白酒遇冷浑浊失光的处理方法
低度白酒的主要成分是水和乙醇，此外，还含有醛类、酮类、酚类及酯类等微量成分，由于检测手段的进步，现已找出低度白酒浑浊的原因：是由少量的高级脂肪酸酯类物质所致。 例如，棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等，由于它们的分子结构属于非极性的溶醇不溶水的物质，因此，在基酒降度成低度酒的过程中，由于酒精相对含量少，水含量相对增多，致使溶解度降低而析出，在温度低于-5℃时则更为明显。 下面，笔者就低度白酒的生产工艺问题与业界同仁共同交流，以便推动我国低度白酒向更好的方面发展。 一、多方式过滤法生产低度白酒 过滤法生产低度白酒是生产工艺的主要方法之一，是生产低度白酒所采用的最广泛的方法。具体反映在过滤设备和过滤介质的多样化。过滤方式不同，过滤的品温高低也不一，造成了过滤效果的优劣。 我们根据过滤设备和方法可分为：盲端过滤及错流过滤两种形式，在低度白酒生产过程中，一般采取常温过滤和冷冻过滤，将低度白酒中的高级脂肪酸酯类物质消除，从而使白酒降度后消除浑浊和沉淀现象。 1.冷冻过滤法生产低度白酒 用冷冻过滤法生产低度白酒，温度非常重要。据国内外的实践证明：将降度后的白酒采取冷冻至该酒的冰点以上0.5℃－1℃为益。过去大都知道冷冻法生产低度酒，但对于品温的冰点却很少考虑。实践证明，消除冷凝物质是一个非常关键的技术问题。由于不同酒精度的冰点不一样，而且既没有周期性也没有规律性，因此，白酒的冰点只有通过试验确切掌握。 除此之外，不同白酒酒精度在26%vol－46%vol时可以被-2除，所得到的数字基本接近它的冰点。在接近冰点时过滤，基本可以达到消除冷凝物质的目的。采取冷冻过滤法生产的低度白酒，可较好地稳定酒质，同时又不影响低度白酒的基本风格。 2.错流过滤生产低度白酒 错流过滤生产低度白酒是一个新课题，它充分体现了现代科学技术的先进性。传统过滤的滤液体是垂直于过滤介质的，在过滤过程中，沉淀物聚积于过滤介质的表面，当沉淀层的厚度增加到一定程度时，过滤介质的孔隙被堵塞，过滤过程被迫终止。 错流过滤打破了传统过滤的机制，即液体的流向和滤膜相切，使得滤膜的孔隙不容易堵塞。是目前广泛使用的膜过滤方式，在错流系统中，悬浮液的流动方向与过滤方向垂直，利用较高的悬浮流速冲刷过滤面，减少滤渣在过滤面上的沉积，所以错流过滤与传统过滤（盲端过滤）相比具有明显优势，对过滤低度白酒来说不易堵塞，可连续过滤。 错流过滤是过滤技术的历史性变革，它能够显著地提高过滤效率和过滤质量，节省过滤材料，节约过滤生产运行成本。错流过滤设备中所使用的过滤滤芯为无机刚玉膜管和金属微孔膜所组成。该膜管基质坚硬，覆膜牢固，布孔均匀，通透率高，可再生能力强、使用寿命长，是目前国内外过滤设备中所使用的有机纤维膜组件所无法比拟的。根据低度白酒香味成分的分子结构，在确保产品风格的同时，可以利用不同的过滤精度，即它的过滤微孔为0.1um－0.55um，也可根据生产企业的要求制作过滤精度，其错流过滤的清酒液体和杂质的流向，如图1所示。 二、 交换法生产低度白酒 此法可有效去除白酒中高分子的脂肪酸酯类物质和微量矿物质。离子交换树脂根据它交换基团性质的不同可分为：阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两大类。其中，阳离子交换树脂是以消除微量矿物质为主；阴离子交换树脂则是以消除脂肪酸酯类物质及其它的有机物为主。使用时可单柱使用，也可串联使用，还可采用混合柱使用，具体使用方式应依据产品理化指标的要求，经实验后才能确定。另外，分子筛在低度白酒生产中的应用雷同于离子交换树脂，在此不再详述。 三、 吸附法生产低度白酒 吸附法生产低度白酒也是一个比较普遍采用的方法。吸附法是利用吸附剂对白酒液中各种香味成分吸附能力的不同而达到分离。吸附能力的大小与吸附成分的分子结构有很大关系。一般来说，分子结构大就容易吸附。常规的吸附法中有活性炭吸附法、淀粉吸附法、矿物吸附剂法、分子筛吸附法等。 1.活性炭吸附法 活性炭以优质果壳、木炭为原料，是采用物理方法生产的粉末活性炭，是常用吸附物质之一。因其价格较低、吸附效果较好而被广泛采用。活性炭在活化过程中，清除了碳基本微晶之间的含碳化合物和无序碳，同时也清除了基本微晶的石墨层中的一部分碳，这样就产生了很多孔隙，形成了活性炭的多孔结构，即微孔、过渡孔和大孔类，活性炭的立体孔隙结构和巨大的比表面积决定了它的吸附作用。 低度白酒中风味物质在吸附过程中的损失，是影响低度白酒风味的关键因素。不同的活性炭对风味物质的吸附作用各不相同。分子直径是1.4um，若选用孔径为1.4um－2.0um的活性炭除浊，己酸乙酯就会进入微孔而被吸附，使低度白酒风味受损，只有选用孔径大于2.0um的活性炭，其微孔成为己酸乙酯的通道，而不会吸附己酸乙酯，但由于此类活性炭大孔径少，对大分子的香味成分吸附作用小，必须加大活性炭的用量，才能保证低温下不浑浊。任何一种活性炭的孔径分布都是很宽的，各种孔径都有，使用任何一种活性炭吸附低度白酒时都要吸附微量的己酸乙酯。 所以，使用活性炭吸附的时候要根据理化指标确定其添加量，对于其它香型的白酒就要根据其所含的风味物质来确定。可根据白酒的质量选用不同规格的活性炭，用无油压缩空气搅拌30分钟，静置1小时后再用无油压缩空气搅拌30分钟，静置1小时后立即过滤，即可达到除浊的目的。活性炭在酒液中吸附作用原理是吸附——释放——再吸附。国外使用活性炭处理蒸馏酒时，一般都在2小时内完成。笔者在处理低度白酒的实践中也证明了这一点：若活性炭在酒中存在时间过长，可能会使已经吸附的高分子化合物重新释放到酒液中，降低使用效果和使用效率，因此，在使用活性炭吸附法生产低度白酒时最好控制在2－3小时内。 2.淀粉吸附法 淀粉是一种吸附性较弱的吸附剂，在处理低度白酒方面也可取得满意的结果。玉米淀粉的用量一般为0.1%－0.5%，但此法处理后的低度白酒抗冷冻能力稍差，遇气温较低时，会出现不同程度的失光返浊现象，且产量小、成本高。 3.膨润土、脂肪酸吸附法 膨润土、脂肪酸吸附法只适用于低度白酒生产中的个别香型或特殊工艺，并非是常用的方法。膨润土的主要成分是蒙脱石，是由两层硅氧四面体中间夹一层铝氧八面体组成的层状粘土矿物。根据蒙脱石所含的可交换阳离子种类、含量及结晶化学性质的不同，分为钠基、钙基、镁基、铝（氢）基等膨润土。膨润土有很强的阳离子交换性能，可用于吸附和除去低度白酒中高分子化合物及矿物质。 它早已被应用于葡果酒的澄清，是一种效果比较好的澄清剂；脂肪酸吸附剂一般是指猪油而言，猪油的性质是：白色或微黄色蜡状固体。相对密度d15150.934－0.938。碘值46－70。熔点33℃－46℃。主要成分为油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油三酸酯。是从猪的内脏附近和皮下含脂肪的组织，它是我国南方豉香型白酒的主要增香剂和吸附剂。该类产品外观澄清透明，无色或略带黄色，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味。一般认为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中，存在因高级脂肪酸乙酯析出而使酒液呈混浊现象，经肥肉浸泡发生反应及吸附作用，遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分，与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除杂味，因而使酒体甜醇爽净。 除此之外，在其它香型的白酒中按此法可以生产为调味酒。关于特殊原材料问题，应根据其它基本性质，可以在不同的范围和方法上认真研究，在科学的指导下应用才是合理的选择。 四、复蒸馏法生产低度白酒 复蒸馏法生产低度白酒，复蒸馏就是再次蒸馏的意思。复蒸馏的过程也是白酒进一步净化的过程，不过要有目的地选择其蒸馏方式。我们的传统白酒蒸馏一般都是甑桶式蒸馏，而其它蒸馏酒的酒种一般是选择壶式蒸馏和斧式蒸馏，蒸馏的方式不一样，所得到的效果是不同的。壶式蒸馏见图2。 传统的甑桶式蒸馏方式，沸程短、直接冷却，它的流出液成分复杂，其它高分子化合物及微量的不挥发物质往往被拖带在馏出液之中，使白酒的成分非常复杂化，这些成分在高度白酒中彰显出酒体丰满之意；而在低度白酒中往往就会产生浑浊和失光，对低度白酒大有失色之感。 壶式蒸馏的蒸馏方式大部分是沸程长，两级冷却，它适应于各种酒类的复蒸馏，使酒液在较长和壶式部位得到回馏，把高分子化合物及被拖带的物质回流到蒸馏斧，最终得到的是净化馏出液，该馏出液经色谱分析并不影响白酒的风味物质。 壶式蒸馏的蒸馏方式除了作净化酒蒸馏外，也是液态发酵和半液态发酵生产蒸馏酒比较理想的设备，但由于它结构特殊，不适应固态法白酒酒醅的蒸馏。而在低度白酒复蒸馏的生产过程中，就可以彰显出它的先进性和科学性。
2022-04-18
好曲才能酿好酒
四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界的一大贡献。周朝著作《书经·说命篇》记载若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，在白酒造过程中起糖化剂和发酵剂的作用，为白酒的风味提供前提物质，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上就是扩大培养酿酒微生物的过程，我们的古人，怡怡是用优质的酒曲来提高美酒的质量，由此产生了具有鲜明中国特色的独特的制曲和酿酒工艺，故而酒曲是好酒的灵魂。 目前，我国各种名优白酒、优质白酒大都是使用传统的大曲法造而成的。其实，酿酒过程除了将淀粉糖化形成酒精之外，各类白酒品质、香型和风格之间的最大差异，主要在于2％的酒中香味物质不同，而这2％的香味物质是由曲、窖选择性培养、驯化自然环境中的微生物群落共同实现和决定的，而酒曲的作用至关重要。曲是酒华形成的基础和来源，曲的优劣决定了酒的质量，进而决定了白酒的档次，曲的种类决定酒的风味，正所谓“曲定酒型”。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成一定形状的曲坯，在人工控制的温度和湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物，是多菌种的混合制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料和制曲环境等因素的影响。酿酒加曲，正是利用了酒曲中大量的微生物，以及这些微生物所分泌的酶(淀粉酶、蛋白酶和酯化酶等)将谷物中的淀粉和蛋白质等进行生物转化，除转为酒精外，在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，包括有机酸、氨基酸、高级醇、酯等成分，这些物质也即是酒中香味物质的主要成分。 因此，完全可以得出一个结论：曲——好酒无可替代的灵魂！
2022-04-16
传统浓香型白酒酿造过程中的发酵与温度控制！
1.低温入池缓慢发酵 1.1 酒醅发酵工艺 人工老窖和酒醅发酵工艺是浓香型大曲酒生产中相辅相成的两大方面。发酵工艺有双重任务：一是要与泥窖微生物的成香作用并行不悖；二是要在生成酒精的同时，使其他辅香辅味物质的生成畅通无阻。 1.2 浓香型大曲酒的甜味作用 浓香型大曲酒的甜味是与香味交错协调的，落口甜回味甜，甜得甘洌不腻，清爽不粘。所以，有无回甜风味是衡量这类酒质量的一个重要方面。对浓香大曲酒来说，只香不甜，口味上往往既辣又薄；如果回甜较好，则苦涩邪杂味也较少。这不仅因为甜味对这些杂味有掩盖作用，而且在工艺上，能产生较多醇甜物质的发酵过程，产生邪杂味物质也较少，反之亦然。 1.3 控制低温入池，缓慢发酵的重要性 大曲酒生产，尤其是长期发酵的优质大曲酒，低温入池缓慢发酵(尤其是缓慢发酵)是工艺部分的核心。所谓“前缓、中挺、后缓落”就是低温缓慢发酵规律的概括。这样的发酵速度，对产酒质量有以下四大好处。 1.3.1有利于醇甜物质的形成 酒醅内的酵母菌，在生成酒精的同时，都能产生一些以甘油为主的多元醇，多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切关联。如大曲中的野生酵母及生产场地的一些野生耐高渗压酵母，这类菌在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤藓醇，是酒内醇甜成分的一个重要来源。 构成酒的甜味的另一类物质是α-联酮，即双乙酰、2、3－丁二醇和三羟丁酮等：这几种物质是可以相互转化的。 发酵过程中尚有多种微生物的代谢作用对酒质是有利的。如毛霉菌能产生琥珀酸和甘油，甘露醇芽孢杆菌能还原果糖，产生甘露醇，又如谷物中含有丰富的植酸。发酵过程中，微生物的植酸酶把植酸(环己六醇的六磷酸酯)水解为环己六醇及磷酸，前者也是酒中的甜醇物质。所有这些，均需要在和缓的发酵条件下，缓慢地活动和形成。所以，从酒的甜醇风味上着手，使发酵温度低些，速度变慢些，酒也就醇甜些。 1.3.2有利于控制和缩小醇酯比 1.3.3有利于控酸产酯 1.3.4有利于加速新窖老熟保证老窖稳定成香 2.低温入池缓慢发酵工艺的新探讨 2.1 原料品种 2.1.1高粱 某酒厂过去用的是当地土种高粱，种皮薄吸水强，易熟烂，糯性较强。因此，在较低的入池温度能正常发酵。但不同品种、产地的高粱在入池温度和其它工艺上也有不同的要求。 上世纪七十年代，全国推广杂交高粱，地方品种种植面积越来越少，杂交高粱能不能用于酿酒，成为全国酒厂研究的一个重大课题。 通过多次试验，证实杂交高粱同土种高粱在一些性能上有较大的差异，表现在以下几方面： (1) 吸水量大 土种高粱在2.5 小时时，吸水量为自重的一倍，杂交高粱则要大出15% 。 (2) 吸水速率慢 在蒸煮条件下，杂交高粱粉吸水速率为70% ，土种高粱粉为90% ，达到同一吸水速率，杂交高粱要多30分钟左右。 (3) 糊化温度高 杂交高粱糊化温度为80℃，土种高粱只需70℃。 (4) 吸水膨胀率大 杂交高粱吸水膨胀率要大20%左右。 2.2 多粮型发酵入池温度不同于单粮型 低温入池，是有条件的，我们最低入池温度是5℃，这大约是在上世纪七十年代初。当时，高粱多是地方品种，曲是小麦、大麦和豌豆所制成的高温曲（品温在58℃以上）。以后，高粱是杂交高粱，就没有这样低温入池的，即使入池温度在10℃，酒醅发酵状况差，酒质也不好。经过试验证明，入池温度在12℃－14℃是适宜的，酒醅发酵正常，酒质香气协调，醇甜感好。 多粮型原料种类多，配比不一，因此，用单粮型入池温度来套用是不行的，我们经过多次试验，找到了适宜多粮发酵的入池温度，要比单粮型高3℃－4℃。实践证明，这个入池温度不但能保证酒醅缓慢发酵，而且可使酒香味增浓，醇甜感好。 这里的关键是入池的温度。要确保做到缓慢发酵，除了温度外，还要满足用高温曲、热水浆，精心操作等，才能做到低温入池缓慢发酵，到达顶火期的速度就缓慢，时间也长，酒中醇甜物质也就能缓慢形成和富集。而酒精发酵因缓慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也就比较突出。 2.3 多粮型发酵工艺参数也要改变 如入池酸度、淀粉浓度比单粮型要提高，水分要略有降低，发酵期要延长15天－25天。 2.3.1酒醅酸度的控制 控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是保证产量、质量的基础。 大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的PH值下酶活力最高。随着酒醅的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，逐渐钝化失活，因此，白酒发酵应十分重视酒醅的酸度。酒醅中保持适当的酸度是非常重要的，酸度过小，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时会造成异常发酵；同样，酒醅酸度偏高，也会影响酒醅发酵，造成产量和质量下降。 根据笔者多年的经验积累，入池酸度控制在2以下较为合理。从酵母发酵情况来看，入池酸度在1.5－1.7是适宜的，如从酯的合成角度来看，适宜的入池酸度是1.7－2.2。 2.3.2入池水分的控制 (1)热水浆的功效 我们使用的浆水是热水，水温在90℃以上，它的功效是能使酒质柔和醇甜。 酒醅发酵过程的快慢对酒质有很大的影响。发酵猛，酒质暴辣、苦味大；发酵缓慢，酒质柔和醇甜。热水浆能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸水，渗入酒醅内部，酒醅温度降低幅度小，因而能使酒醅缓慢发酵。据测，用热水浆比用冷水浆酒醅发酵时间要慢2天－3天。 (2)入池水分控制 入池的水分也是人为能控制的一个重要生产环节。适宜的水分有利于酒醅的缓慢发酵，不但出酒率高，而且酒质也好。若水分过少，发酵不易进行；水分过大，酒醅虽然能发酵，一旦来火，升温迅猛，生酸幅度大，出酒率低，酒质也差。 2.2.3入窖淀粉控制 淀粉是窖内微生物的营养基质，适当提高入池淀粉含量，可使微生物生长旺盛，代谢产物丰富，酒体醇厚绵柔。每消耗1%的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。有资料表明： 入窖淀粉含量18%比15%多产己酸乙酯10mg/100ml－30mg/100ml。 2.4 入池温度与发酵温度 浓香型优质大曲酒的入池温度，在气候条件许可的情况下，大体有一个经验数字：在相同条件下，入池温度在15℃以下时，产酒比较醇甜，香味稍淡；在15℃－20℃时，香味增浓而醇甜尚好；20℃－25℃时，香味较大，醇甜一般；25℃以上时，香味不很稳定，醇甜欠缺且带杂味。 2.5 白酒的甜味机理的探讨 2.5.1白酒的甜味概念 白酒的甜味是一种醇甜感，它不同于饮料、食品中的甜味物质（如糖、甜味剂等）所引起的味感。 2.5.2白酒中的甜味物质 白酒中的微量成分有数百种，它们决定了白酒的香型和质量，既有单原体的香、味，又有相互协调、缓冲、平稳的作用，现已检出白酒中带甜味物质有三十多种。白酒中微量成分只占总体的2%左右，而上述所说的一些甜味物质，如甘油等多元醇，是在上世纪七十年代检测出来的。即使在现在的检测技术条件下，有些物质也难以检测出。已检测出的一些多元醇在酒中含量甚微，有的只有ppm级，是否足以形成明显的醇甜感，这不能不说是一个问题。而占白酒98%的主要成分是乙醇和水，这两个成分的味感也同样是不能忽视的。 乙醇本身就有微甜感，但酒醅发酵过程中，发酵速度较快，易产生暴辣性物质，降低乙醇的甜味感。因此，有人认为，白酒的醇甜感可能是包括乙醇在内的多种物质的复合感。
2022-04-15
中国白酒独特特点形成的原因
作为中国特有的蒸馏酒，中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒，是中华民族几干年悠久历史的传统产物，是中国的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。清蒸清茬、地缸固态发酵，生产出的是清香型白酒；续茬泥窖发酵、混蒸混烧生产出的是浓香型白酒；高温制曲、高温堆积发酵，生产的是酱香型白酒；添加百草中药制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串香工艺生产董香型酒等等。 到目前为止，行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒；不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征，具有每种香型的特殊性。分析起来，中国白独特特点形成的主要原因可归结如下: 1、水质的独特性 俗话说:“佳酿，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生产的主要材料，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优质的水，好水出好酒，所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类最关键的因素之一。 2、曲质的丰富性 曲是“酒之骨”“酒之魂”。大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广泛的风味前体物质，由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。 3、气候环境多样性 白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。 综上所述：中国白酒各自酿造区域独特的地理大环境，决定了各自酿造主体功能微生物群系的独特性，这些又形成了风格独特的酿造工艺及其不同的酿造机理。所以中国白酒深奥的酿造科学体系形成了中国白酒产品的独特特点。
2022-04-12
白酒酿造为什么一定要用酒曲？
现代社会饮酒的人不少，但是真正问起什么样的酒好喝，可能就有很多人说不上来了。现在市面上有很多种类的白酒，各种大牌白酒更是不在少数。 有些朋友，喝了一辈子酒，当问到，什么是大曲酒，什么是小曲酒的时候，仍然一脸茫然。 怎样才能让消费者买得明白，喝得实在? 答：要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。 从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。 其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。 但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。 问：那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢? 答：无所谓好与坏，这是依照个人的口感而定，大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲；汾酒用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。 问 ：不少消费者市场上超市里陈列的酒，写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑，这些“曲”究竟代表着什么含义?。 答：一般来说，蒸馏出酒的时候，段蒸馏出的酒称为头曲，特曲酒出自这里面，然后依次是二曲、三曲……，头曲冲但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒酿好后如果经过窖藏，酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒价格更高也是这个道理。 其实酒类的分别也非常的简单，我这么一说，我相信有很多的看官就明白这白酒的分类和各种酒的区别了。以前可能有的人会认为酒曲中含有化学物质，其实不然，酒曲曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。
2022-04-11
酿酒五要素：水、粮、曲、窖、技
白酒与自然生态的关系是与生俱来，天酿美酒，是道法自然，天人合一，和谐共生的关系。聚集独特的自然环境，开放的生产方式，成千上万的微生物参与等，酿酒工艺是白酒的品质核心。白酒在继承传统工艺的同时，不断完善产业结构，创新结构生产，传播产业理念。中国白酒闻名天下，水汇酒之源，粮酿酒之韵，曲采酒之香，窖藏酒之魂，技妙酒之神。 1、水乃酒之源 水好酒才好，所有生态美酒都离不开优质的水源，如果没有优质的酿酒用水，就像巧妇难为无米之炊一样，酿酒师是无论如何都不会酿制出美酒。从水到酒的转化形式复杂而漫长，在制曲、发酵、蒸酒、勾兑等环节水在哪个环节少了都不能酿酒，比如，在制曲方面，正是由于水和酒曲的综合作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格酒的特点和典型性。 2、粮酿酒之韵 原粮是构成天然美酒美妙韵味非常重要的组成部分。浓香型白酒混蒸混烧，续渣发酵，在混蒸混烧当中，每次投放新粮与蒸酒同时进行，赋予浓香型白酒特有的粮香，这是构成白酒美妙韵味的重要部分。好酒尽显人性光辉，中国白酒原料搭配与我国传统养生文化息息相通，每一个过程无不尽显出酿酒人的勤劳智慧与追求卓越的精神。 3、曲采酒之香 酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有益活性物质的种类。所以曲为酒之香，酒的美妙香气给人带来愉悦。美酒必有好曲，很多地方多少年的酿酒环境，使土壤中充满了丰富而独特的微生物群落。不过，由于在不同地方，土壤中微生物群的种类状况也不同，很多名酒品牌都根据自身所在地生态环境使用着不同类型的大曲。 4、窖藏酒之魂 貌似沉睡的窖池，因怀揣了五谷杂粮，各种谷作物又因菌种不同，而不断交合，不断相互作用，不断相互渗透，直至发酵成熟。酒窖周而复始，静静地纳天地之灵气，聚日月之精华，在时间的长河里永恒。 5、技妙酒之神 白酒酿造是一个极其极致的技艺。尤其在微生物方面，酿酒大师能否指挥肉眼看不见的数以万计的千军万马，共同参与到酒的酿造过程当中，携手共酿。如果没有大师的美妙的指挥，纵使有好的生态酿酒环境与微生物，也发挥不出美妙的作用。同时，白酒酿造，还会想到大生态、小生态与微生态，有好的生态环境未必能酿出好酒，好的生态环境地方到处都有，但一定在大生态环境下，只有通过不间断的发酵、不间断的酿酒等，才能打造一个非常适宜酿好酒的小生态环境、微生态环境。未来白酒新的表达方式应该是酒业的解释，永恒的辉煌是白酒最好的新表达。
