低度白酒遇冷浑浊失光的处理方法

       低度白酒的主要成分是水和乙醇，此外，还含有醛类、酮类、酚类及酯类等微量成分，由于检测手段的进步，现已找出低度白酒浑浊的原因：是由少量的高级脂肪酸酯类物质所致。

       例如，棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等，由于它们的分子结构属于非极性的溶醇不溶水的物质，因此，在基酒降度成低度酒的过程中，由于酒精相对含量少，水含量相对增多，致使溶解度降低而析出，在温度低于-5℃时则更为明显。

       下面，笔者就低度白酒的生产工艺问题与业界同仁共同交流，以便推动我国低度白酒向更好的方面发展。

一、多方式过滤法生产低度白酒

       过滤法生产低度白酒是生产工艺的主要方法之一，是生产低度白酒所采用的广泛的方法。具体反映在过滤设备和过滤介质的多样化。过滤方式不同，过滤的品温高低也不一，造成了过滤效果的优劣。

       我们根据过滤设备和方法可分为：盲端过滤及错流过滤两种形式，在低度白酒生产过程中，一般采取常温过滤和冷冻过滤，将低度白酒中的高级脂肪酸酯类物质消除，从而使白酒降度后消除浑浊和沉淀现象。

1.冷冻过滤法生产低度白酒

       用冷冻过滤法生产低度白酒，温度非常重要。据国内外的实践证明：将降度后的白酒采取冷冻至该酒的冰点以上0.5℃－1℃为益。过去大都知道冷冻法生产低度酒，但对于品温的冰点却很少考虑。实践证明，消除冷凝物质是一个非常关键的技术问题。由于不同酒精度的冰点不一样，而且既没有周期性也没有规律性，因此，白酒的冰点只有通过试验确切掌握。

       除此之外，不同白酒酒精度在26%vol－46%vol时可以被-2除，所得到的数字基本接近它的冰点。在接近冰点时过滤，基本可以达到消除冷凝物质的目的。采取冷冻过滤法生产的低度白酒，可较好地稳定酒质，同时又不影响低度白酒的基本风格。

2.错流过滤生产低度白酒

       错流过滤生产低度白酒是一个新课题，它充分体现了现代科学技术的先进性。传统过滤的滤液体是垂直于过滤介质的，在过滤过程中，沉淀物聚积于过滤介质的表面，当沉淀层的厚度增加到一定程度时，过滤介质的孔隙被堵塞，过滤过程被迫终止。

       错流过滤打破了传统过滤的机制，即液体的流向和滤膜相切，使得滤膜的孔隙不容易堵塞。是目前广泛使用的膜过滤方式，在错流系统中，悬浮液的流动方向与过滤方向垂直，利用较高的悬浮流速冲刷过滤面，减少滤渣在过滤面上的沉积，所以错流过滤与传统过滤（盲端过滤）相比具有明显优势，对过滤低度白酒来说不易堵塞，可连续过滤。

       错流过滤是过滤技术的历史性变革，它能够显著地提高过滤效率和过滤质量，节省过滤材料，节约过滤生产运行成本。错流过滤设备中所使用的过滤滤芯为无机刚玉膜管和金属微孔膜所组成。该膜管基质坚硬，覆膜牢固，布孔均匀，通透率高，可再生能力强、使用寿命长，是目前国内外过滤设备中所使用的有机纤维膜组件所无法比拟的。根据低度白酒香味成分的分子结构，在确保产品风格的同时，可以利用不同的过滤精度，即它的过滤微孔为0.1um－0.55um，也可根据生产企业的要求制作过滤精度，其错流过滤的清酒液体和杂质的流向，如图1所示。

二、 交换法生产低度白酒

       此法可有效除去白酒中高分子的脂肪酸酯类物质和微量矿物质。离子交换树脂根据它交换基团性质的不同可分为：阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两大类。其中，阳离子交换树脂是以消除微量矿物质为主；阴离子交换树脂则是以消除脂肪酸酯类物质及其它的有机物为主。使用时可单柱使用，也可串联使用，还可采用混合柱使用，具体使用方式应依据产品理化指标的要求，经实验后才能确定。另外，分子筛在低度白酒生产中的应用雷同于离子交换树脂，在此不再详述。

三、 吸附法生产低度白酒

        吸附法生产低度白酒也是一个比较普遍采用的方法。吸附法是利用吸附剂对白酒液中各种香味成分吸附能力的不同而达到分离。吸附能力的大小与吸附成分的分子结构有很大关系。一般来说，分子结构大就容易吸附。常规的吸附法中有活性炭吸附法、淀粉吸附法、矿物吸附剂法、分子筛吸附法等。

1.活性炭吸附法

       活性炭以优质果壳、木炭为原料，是采用物理方法生产的粉末活性炭，是常用吸附物质之一。因其价格较低、吸附效果较好而被广泛采用。活性炭在活化过程中，清除了碳基本微晶之间的含碳化合物和无序碳，同时也清除了基本微晶的石墨层中的一部分碳，这样就产生了很多孔隙，形成了活性炭的多孔结构，即微孔、过渡孔和大孔类，活性炭的立体孔隙结构和巨大的比表面积决定了它的吸附作用。

       低度白酒中风味物质在吸附过程中的损失，是影响低度白酒风味的关键因素。不同的活性炭对风味物质的吸附作用各不相同。分子直径是1.4um，若选用孔径为1.4um－2.0um的活性炭除浊，己酸乙酯就会进入微孔而被吸附，使低度白酒风味受损，只有选用孔径大于2.0um的活性炭，其微孔成为己酸乙酯的通道，而不会吸附己酸乙酯，但由于此类活性炭大孔径少，对大分子的香味成分吸附作用小，必须加大活性炭的用量，才能确保低温下不浑浊。任何一种活性炭的孔径分布都是很宽的，各种孔径都有，使用任何一种活性炭吸附低度白酒时都要吸附微量的己酸乙酯。

       所以，使用活性炭吸附的时候要根据理化指标确定其添加量，对于其它香型的白酒就要根据其所含的风味物质来确定。可根据白酒的质量选用不同规格的活性炭，用无油压缩空气搅拌30分钟，静置1小时后再用无油压缩空气搅拌30分钟，静置1小时后立即过滤，即可达到除浊的目的。活性炭在酒液中吸附作用原理是吸附——释放——再吸附。国外使用活性炭处理蒸馏酒时，一般都在2小时内完成。笔者在处理低度白酒的实践中也证明了这一点：若活性炭在酒中存在时间过长，可能会使已经吸附的高分子化合物重新释放到酒液中，降低使用效果和使用效率，因此，在使用活性炭吸附法生产低度白酒时控制在2－3小时内。

2.淀粉吸附法

       淀粉是一种吸附性较弱的吸附剂，在处理低度白酒方面也可取得满意的结果。玉米淀粉的用量一般为0.1%－0.5%，但此法处理后的低度白酒抗冷冻能力稍差，遇气温较低时，会出现不同程度的失光返浊现象，且产量小、成本高。

3.膨润土、脂肪酸吸附法

       膨润土、脂肪酸吸附法只适用于低度白酒生产中的个别香型或特殊工艺，并非是常用的方法。膨润土的主要成分是蒙脱石，是由两层硅氧四面体中间夹一层铝氧八面体组成的层状粘土矿物。根据蒙脱石所含的可交换阳离子种类、含量及结晶化学性质的不同，分为钠基、钙基、镁基、铝（氢）基等膨润土。膨润土有很强的阳离子交换性能，可用于吸附和除去低度白酒中高分子化合物及矿物质。

        它早已被应用于葡果酒的澄清，是一种效果比较好的澄清剂；脂肪酸吸附剂一般是指猪油而言，猪油的性质是：白色或微黄色蜡状固体。相对密度d15150.934－0.938。碘值46－70。熔点33℃－46℃。主要成分为油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油三酸酯。是从猪的内脏附近和皮下含脂肪的组织，它是我国南方豉香型白酒的主要增香剂和吸附剂。该类产品外观澄清透明，无色或略带黄色，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味。一般认为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中，存在因高级脂肪酸乙酯析出而使酒液呈混浊现象，经肥肉浸泡发生反应及吸附作用，遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分，与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并除去杂味，因而使酒体甜醇爽净。

       除此之外，在其它香型的白酒中按此法可以生产为调味酒。关于特殊原材料问题，应根据其它基本性质，可以在不同的范围和方法上认真研究，在科学的指导下应用才是合理的选择。

四、复蒸馏法生产低度白酒

        复蒸馏法生产低度白酒，复蒸馏就是再次蒸馏的意思。复蒸馏的过程也是白酒进一步净化的过程，不过要有目的地选择其蒸馏方式。我们的传统白酒蒸馏一般都是甑桶式蒸馏，而其它蒸馏酒的酒种一般是选择壶式蒸馏和斧式蒸馏，蒸馏的方式不一样，所得到的效果是不同的。壶式蒸馏见图2。

       传统的甑桶式蒸馏方式，沸程短、直接冷却，它的流出液成分复杂，其它高分子化合物及微量的不挥发物质往往被拖带在馏出液之中，使白酒的成分非常复杂化，这些成分在高度白酒中彰显出酒体丰满之意；而在低度白酒中往往就会产生浑浊和失光，对低度白酒大有失色之感。

       壶式蒸馏的蒸馏方式大部分是沸程长，两级冷却，它适应于各种酒类的复蒸馏，使酒液在较长和壶式部位得到回馏，把高分子化合物及被拖带的物质回流到蒸馏斧，后面得到的是净化馏出液，该馏出液经色谱分析并不影响白酒的风味物质。

       壶式蒸馏的蒸馏方式除了作净化酒蒸馏外，也是液态发酵和半液态发酵生产蒸馏酒比较理想的设备，但由于它结构特殊，不适应固态法白酒酒醅的蒸馏。而在低度白酒复蒸馏的生产过程中，就可以彰显出它的先进性和科学性。

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