白酒评酒的方法和程序

1、评酒的方法

根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采取明评和暗评的评酒方法。

（1）明评：又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，而后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒人编号的酒杯中，由评酒员集体评议，后面统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

（2）暗评：是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写出综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，而后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改。

2、评酒的程序

白酒的品评主要包括色泽、香气、品味和风格四个方面。按照眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色香味三方面的感官印象，确定其风格的方式；来完成尝评的全过程。具体评酒步骤如下：

（1）眼观色(10分)白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒酒步骤如下：桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。
（2）鼻闻香(25分)白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：
① 鼻子和酒杯的距离要一致，一般在 1~3cm。

② 吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。

③ 嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。

在嗅闻时按顺序顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气昧不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，而后确定质量优劣的顺位。

当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，而后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气；或把酒倒掉，放置10~15min 后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的方法。

闻香的感官指标应是香气是否有愉快感觉，主体香是否突出、典型、香气强不强，香气的浓淡程度，香气正与不正，有无异香或邪杂香气，放香的大小。尝评人员根据上述情况酌情扣分。

（3）品尝味(50分) 白酒的口味是通过味觉来确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味，在品尝时要注意：

① 每次人口量要保持一致，以0.2~2.0ml为宜。
② 酒样布满舌面，仔细辨别其味道。
③ 酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辨别酒的后味。

④ 品尝次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到后面尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：

① 初评：一轮酒样闻香气时从嗅闻香气小的开始，入口酒样以布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼气，这样可辨别酒的味道。做好记录，排出初评的口味顺位。

②)中评：重点对初评口味相似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺位。

③ 总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出本次酒的顺位,并写出确切的评语。蒸馏白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩等。白酒的味觉感官检验标准应该说是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚、绵软、甘洌，尾味净爽，回味悠长，各味谐调，过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。评酒员根据尝味后形成的印象来判断优劣，写出评语，给予分数。酒味的评分标准是具备本香型的特色。各味谐调给48~50分，有某些缺点酌情扣分。

（4）综合起来看风格(15分) 根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。风格就是风味，也称酒味，是香和味综合的印象。各种香型的名优白酒都有自己独特的风格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。具有固有独特的优雅、美好、自然谐调，酒体优美，恰到好处的给15分，一般的、大众的酌情扣分，偏格的扣5分。