浓香型大曲酒的基本生产工艺类型

原窖法工艺：

原窖法工艺，又称为原窖分层堆糟法。

所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵槽醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。

面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。

面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，即上层母糟铺在下面，下层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甑母糟的取法像切豆腐块一样，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。

由于拌入粮粉和糠壳，每窖多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面，成为面糟。

原窖法的工艺特点可总结为：

面糟母糟分开堆放，母糟分层出窖、层压层堆放，配料时各层母糟混合使用，下曲后糟醅回原窖发酵，入窖后全窖母糟风格一致。

原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。

在每排生产中，同一窖池的母糟上下层混合拌料，蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致，全窖的酒质保持一致。

跑窖法工艺：

跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。

所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。

全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。

依此类推的方法称为跑窖法。

跑窖不用分层堆槽，客内的发酵糟醅可逐甑逐甑地取出进行蒸馏，而不像原窖法那样不同层的母糟混合蒸馏，故称之为分层蒸馆。

概括该工艺的特点是:

一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个窖池（空窖），不取出发酵糟进行分层堆糟，而是逐甑取出分层蒸馏。

跑窖法工艺中往往是窖上层的发酵糟醅通过蒸煮后，变成窖下层的粮糟或者红糟，有利于调整酸度，提高酒质。

分层蒸馏有利于质量摘酒、分级并坛等提高酒质的措施的实施。

跑窖法工艺无需堆糟，劳动强度小，酒精挥发损失小，但不利于培养糟醅，故不适合发酵周期较短的窖池。

混烧老五甑法工艺：

所谓混烧老五甑法工艺，混烧是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，物甑操作是指在窖内有4甑发酵糟醅，既2甑大𥻗，1甑小𥻗和一甑回糟，这3甑发酵糟醅出窖后再配成4甑进行蒸馏，蒸馏后1甑为扔糟，4甑入窖发酵。

具体做法：

回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不再入窖发酵；

小𥻗也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；

2甑大𥻗加入粮粉重新配成3甑，这3甑中1甑加入占总粮粉量20%左右的新料，蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排小𥻗；

另外2甑个加入40%左右的新料，蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得到下排2甑大𥻗。

按此方式循环操作的五甑操作，既称为老五甑法。

对于刚投产的新窖而言，需要经过从立𥻗到圆排生产程序才能转入正常的五甑循环操作。

首先是立𥻗排，共做2甑，在新原料中配入来自其他老窖池的酒醅或酒糟2~3倍，加入适量辅料，蒸煮糊化，打量水，摊晾后下曲入窖发酵；

第二排时，将首排发酵完毕的2甑糟醅做成3甑，1甑中加入占粮粉量20%左右的新料，蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得到小𥻗；

另外2甑各加入40%左右新料，蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得到下排的2甑大糟；

第三排时，共做4甑，将第二排得到的1甑小𥻗补加新原料，蒸馏后直接入窖发酵成回糟，将第二排得到的2甑大𥻗按按照第二排中的操作方法重新配成2甑大𥻗和1甑小𥻗。

第四排成为原排，将第三排得到的回糟蒸酒后作丢糟处理，将第三排得到1甑小𥻗和2甑大𥻗按第三排的方法配成1甑回糟，1甑小𥻗和2甑大𥻗。

这样，自圆排始，以后的操作既转入正常的五甑循环操作。

老五甑工艺具有“养糟挤回”的特点。

窖池体积小，糟醅与窖泥的接触面积大，有利于培养糟醅，提高酒质，此谓“养糟”；

淀粉浓度从大𥻗、小𥻗到回糟逐渐变稀，残余淀粉被充分利用，出酒率高，又谓“挤回”

此外，老五甑工艺还有一个明显的特点，既不打黄水坑，不滴窖。