白酒酿造的三种配料工艺

清蒸清糟、清蒸混糟、混蒸混渣，是白酒酿造的三种重要的配料工艺，曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点，选择合适的产品特点的配料操作方法。

1、清蒸清楂
清蒸清楂的特点是突出“清”字，一清到底。在发酵操作上要注意精子清、醅子清，醅子和渣子要严格分开，不能混杂。清渣配料法，是将粉碎的粮食加入85~90℃的热水，搅拌均匀，至粮食吸足水分，而不产生淋浆为好粮水比约10:7。在甑内蒸熟，大汽蒸粮 80min，出甑后加冷水，加水量为粮水比约100:(26~28)，加曲，加酒母。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒称为大糟酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒称为二糟酒；第三次为纯糟发酵，不配新粮，蒸得的酒称为三糟酒；三糟发酵蒸酒后，即为扔糟。清糟配料操作，又称清蒸清糟，即采取原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒的工艺操作，要求清洁卫生严格，一清到底。清蒸清糟工艺是清香型白酒的典型工艺，它的产品质量特点是，香气突出一个“清”字，口味突出一个“正”字，以清香纯正，落口爽净，回味悠长为其风格特点。

2、清蒸混糟

混糟又称续糟，即粮食与酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵叫清蒸混糟。清蒸混糟操作也可应用于酿制清香型白酒。具体操作如下。

(1)原粮加润料清蒸，将粉碎的原粮，按清糟配料操作加水，拌合，蒸粮，出甑后加冷水，与蒸酒后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混糟发酵，以达到驱除粮食中邪杂味的目的。

(2)原粮配醅清蒸，配醅清蒸，将粉碎很细的粮食与蒸酒后的酒醅按比例混合，先闷堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒母，混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度，能促进糊化，所以可驱除粮食中的邪杂味。

清蒸混糟的回醅带连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清糟配料法更高的出酒率。由于清蒸混糟配料操作比较接近清蒸清糟配料操作，因此，它的产品质量特点比较接近于清蒸清糟配料的产品质量特点，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混糟发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点，这是清蒸混糟的优点。但是，尚欠缺清蒸清糟的落口爽净、回味悠长的独特风格,这是清蒸混糟的不足之处。

3、混蒸混糟

这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加水，混糟发酵。因为混蒸混糟是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；而清蒸清糟和清蒸混糟是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又叫清蒸清烧。混蒸混糟，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混糟配料操作为多数白酒厂所采用。
续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混糟、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撤曲、入窖，混发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增加酒质浓香具有重要作用。