白酒的固态发酵生产方法

(一)大曲酒生产方法

1.续楂法

续精法是生产大曲酒应用较广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料配入出窖池的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加人大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料，既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续楂法。在续糟法中，又分为混烧法和清蒸混人法两种。

(1)续精混烧法，这是将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料(糊化)同时进行，然后扬晾，加人大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作。这种操作法有如下优点：

① 有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质,在蒸馏糊化时，随上升的气流带人酒中,对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。

②有利于原料的糊化：原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。
③ 有利于改善酒质。

(2)续清蒸混入法，此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化(清蒸),再与蒸酒后的母糟混合,加入大曲和水,入窖糖化发酵,单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。

2.清楂法
清楂法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出容蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清法，又称清蒸二次清法。其所用的高梁原料粉碎后拌入辅料，经清蒸糊化，扬晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷缸中(地缸)，发酵28 天，蒸馏取酒(头酒)；蒸馏后的糟醅不补充新原料，而是只加大曲进行第2次为期28天的发酵，再蒸馏取酒(二楂酒)后直接丢糟。最后,将头楂酒和二楂酒经贮存勾兑，即为成品酒。
采用清楂法，原料只进行1次清蒸、2次发酵，因此，操作简便，易于掌握和控制。而且有利于以乙酸乙酯为主的复合香味的生成。由于此法在工艺上贯彻以清为主、一清到底的原则，故可实现文明生产，保持设备和场地清洁干净，尤其是采用地缸发酵，可大大减少杂菌污染，从而确保了清香型大曲酒的典型风格。

(二)小曲酒生产方法

小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种。它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分三类：先固态培菌糖化、后发酵法；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。
(三)麸曲酒生产方法
麸曲酒是以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母(酵母菌的扩大培养液)为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。麸曲酒又分为普通麸曲酒(大众白酒)和优质麸曲酒。在同一原料和同一生产工艺的条件下，通常麸曲酒的质量与大曲酒相比稍逊一筹。在现有的17种国家名酒中，尚未见到有麸曲酒列入。然而，在国家优质酒中的麸曲酒已有多见。麸曲酒的生产方法，按采用的生产工艺又分为以下几种：①续楂法；②清蒸混入四大甑法；③清蒸清烧-排清法。
(四)大曲与麸曲结合法

大曲、麸曲相结合生产的白酒，是采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。这是黑龙江省13个酒厂、科研所，经过3年的试验，总结出来的新工艺和新技术成果。应用该新成果，可提高麸曲酒优级品率23%，降低耗粮30%，缩短产品的生产周期35%。此项新技术不仅适用于酱香型白酒的生产，其他香型酒也可效仿，具有普遍的应用意义。