浓香型大曲酒制曲工艺

浓香型曲酒的大曲种类按制曲工艺可分为低温曲、中温曲和中偏高温曲。按原料不同可分为小麦曲及小麦、大麦、豌豆曲两大类。

1.工艺流程
原料预处理→润麦→粉碎→拌和→(人工或机器)成型→入室置曲→第1次翻曲→第2次翻曲→打拢→出曲→入库贮存等。

2、原料处理
小麦粉碎前,按比例加人高粱(3%)后,用热水润料,使麦皮吸收一部分水,并具有一定的延展性。粉碎后,麦皮呈片状,以确保曲坏一定的通透性:心部呈粉状,可增加微生物的利用面积。润麦水温冬天为40~60℃,夏天用冷水。润麦时间为2~4h。待小麦表面柔润收汗,含水量达13%~15%时,即可粉碎。粉碎原料要求使用对辊式粉碎机,小麦粉碎度为未通过 20 日孔筛者占 55%~65%,并要求无“跑子”现象,粉碎后小麦早“心烂皮不烂”的“梅花瓣”。

3.加水拌和

传统人工制曲在拌和前,所有踩曲场、拌料锅、曲箱等,均须打扫清洁,以防止或减少有害杂菌的污染。拌料用拌料铁锅(置于木架上),每锅拌麦粉 30kg,加水 7.8~9.3kg,即加入的水分占原料质量的 26%一31%,除热季用凉水外,一般用40~60℃的热水。拌和的方法是两人对立,用手拌和。

要求拌和均匀,无疙瘩,无灰包,以用手捏成团而又不粘手为标准。现在一般使用机械拌料(绞笼)。先清洁拌料容器,在加水拌和时,同时加入3%的老曲粉,并随时调整润麦水量及水温,后面鲜曲含水量为35%~38%。拌和时若加水过多,则曲坯升温快,容易生长絮状的毛霉和黑霉;而加水过少,则容易使曲坏过早干涸,微生物不能充分生长繁殖。

4.曲坏成型
传统人工制曲是将拌和好的曲料从锅内摊至踩曲场上再迅速拌和一次,以彻底消灭力包、疙瘩,随即装人曲箱。装好后,先用脚掌从中心踩一遍,再用脚踵沿四周踩两遍,要踩紧踩平、踩光,特别是四角更要踩紧,中间微松。上面踩好后,翻转过来再踩。踩好的曲坯排列放置于踩曲场的一边,刚一收汗即人曲房,否则,曲坏表面水分蒸发过多,容易引起厚皮。传统曲模内长 33cm、宽 20cm、高 5cm,每个模具可装曲料 4~4.5kg。
若采用压曲机制曲,要求曲坏四角整齐,不缺边掉角,松紧一致。成型规格长 30~32cm、宽20~22cm、高5.5~7.5cm。机制成型时间保持在15s以上。

5.入室置曲
传统的曲室为砖木结构,夹层墙,黄泥地,高6m,长8m,宽4m。每室可置曲坯 800~850块。两侧墙壁有足够的玻璃及木板双层通气窗,屋顶有通气天窗,双层墙壁中以稻壳及木屑填充。曲坯人室前,在曲室地面上撒一层新鲜稻壳,厚度以不露地面为度。曲坯以4块为1码,按相互垂直依次排列。曲坯间距为3~4cm,1m?可置曲坏26块。曲坯放置后,在曲室四壁的空隙处塞满稻草,在曲坏顶上加盖草席,再在席上按不同季节铺15~30cm 厚的稻草保温。而后按每 100块曲坯所占的面积,在稻草上酒约7kg水,水温与拌料用水相同。但冬季应酒80℃左右的热水,洒毕即关闭门窗。

6.培菌管理

成品曲质量的好坏决定于人曲室后的培菌管理,特别是翻第一次曲的头几天,若管理不当,发生病症,以后则难于挽救。因此,必须适当调节曲室温度、湿度并定时更换曲室的空气,从而控制曲坏逐渐升温,给微生物造成良好的生长环境。这是一个以优势压倒劣势、大量压倒少量、不断替换、适者生存的管理原则。

(1)挂衣曲坏升温的快慢因季节及室温而异。例如室温开始为19~22℃,曲堆温度为 30~35℃,约经2天后曲心温度可升至40℃左右,曲块表面已布满白斑及菌丝。若表面水分已挥发到一定程度,即可进行第一次翻曲。

(2)前火期 第一次翻曲的方法为底层曲块翻至上层,周围的翻至中间,硬度大的曲块翻至下层。曲块间距为 4~4.5cm,全部并列排置,为2~3层,上层的曲块对准下层2块曲的缝隙。两层之间用 2~3根细竹竿或竹算相隔,使曲堆稳固。第一次翻曲后,仍如前述加盖覆盖物,并关闭门窗保温,采用减薄盖草及开启门窗等措施,使品温较高不超过 55~60℃。

(3)中火期、后火期、收堆第一次翻曲后每隔 1~2天翻1次曲,大多翻 3~4 次即可。翻法如前,并视曲块的变硬程度逐渐堆高。待曲心水分已大部分挥发,品温逐渐下降时,可进行后一次翻曲,同时将曲块收堆,不留间隙,堆至6~7层。收堆后,品温继续下降,要注意保温,以免品温下降过快,后火太小而产生红心、生心或窝水等现象。

现阶段,泸州老窖酒厂采取了架子曲,在培菌管理上与上述传统制曲的培菌管理有一些差异。其操作方法介绍如下。
曲坏人室发酵4~7天,品温控制在42℃以下(微机控制),待曲坏水分为25%~30%时,即可进行第一次翻曲。取出稻草按“底翻面,四周翻中间,硬度大的翻下”的原则,堆成5层。每层用 2~3块曲秆(竹竿)相隔,曲坯放法,第一层曲对第二层曲空隙或曲对曲。翻完后盖好草,关好门窗。第一次翻曲后,在8~12天内,曲坯堆积发酵,高品温可达55~60℃。此时再进行第二次翻曲,其目的是进一步把曲坯的水分排除掉,同时使曲坯形成更多香味物质,即让曲坏进人排潮期。第二次翻曲时的曲坏水分为15%~19%,堆成7~9层。曲坯从人曲室至成熟(于透),约需1个月时间。成熟后即可出曲,贮于干燥通风的曲房，新曲须经3个月以上的贮存期，方可投入生产，由于陈曲的香味和干度都优于新曲，所以必须经过一定时间的贮存。