你在酿酒时会注意这些要点吗？

在酿酒时，有很多要点，却很多人认为无关紧要，其实，我们每一滴酒都需要精心去酿制。

【水质要处理】

酵母菌是很敏感的微生物，水里稍有杂质，就会影响它们的生存与活动。俗话说：“水是酒的血”，历来酿酒者都很重视酒用水的水质，要求无臭、清爽、微甜、适口。

从化学成分上来说，酿酒用水需要呈微酸性，以利于糖化和发酵；总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属等均以少为佳。此外，水中所含的微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。

【粮食要选对】

俗话说：“粮是酒之肉”，可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然会不一样，就算是同一种原料，由于品种和质量不同，酒质和出酒率也会有差异。酿酒原料的选择要优先考虑原料中淀粉或糖分的多少，这些与原料的出酒率相关。

比如酿粮食酒时，本来应该用粮食作为原料，有的人却因对粮食的品种认知不够而买成没有黏性的糯米，自然造成发酵状况不好、酒气不香、出酒量低、酒精度不高的现象。

【酒曲要加对】

酒曲好坏会直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。以大麦、小麦、豌豆等谷物为原料，经拌曲接菌培养后，用于酿酒中糖化及酒精发酵过程的混合物。

【操作要洁净】

酿酒过程中，要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净，酒器杀菌工作是否到位，操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量好与坏。除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。

例如：很多人仍有这样的观念：酿酒要经过一道加热煮酒工序，等于杀菌，所以洗不洗米并不重要。其实，洗米是酿酒出好酒的一个关键。

【器具要适用】

酿酒用的器具要材质精良。设备材质如不精良，酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作，所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性。

储酒桶以酒质为优，需应用陶坛、不锈钢来储存，但是要注意气密度，否则酒容易挥发。

【温度要掌控】

酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是煮酒的火候都要注意。根霉菌、酵母菌适宜的活动温度是28-32℃左右，温度过高或过低都不利于根霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、温度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。