浓香型白酒中常见异杂味与生产的关系

一、异杂味的定义与分类

异杂味，是指在白酒中不应该出现的、与正常酒香不符的异味。这些异味可能来源于酿造过程中的各个环节，包括原料、发酵、蒸馏、储存等。根据异味的不同特点，可以将它们分为苦味、酸味、涩味、辣味、臭味等多种类型。这些异杂味的存在，往往意味着生产过程中存在某些问题或不足。

二、苦味与生产的关系

苦味是浓香型白酒中常见的异杂味之一。它可能由多种因素引起，如酵母菌繁殖过量、酒曲用量过大、蒸馏大火大汽以及杂菌入侵等。

在发酵过程中，如果糟醅干燥或窖内空气过多，会导致酵母菌繁殖过量，产生奇苦的酪醇。此外，酒曲用量过大或发酵升温过猛，也会使酒中带有苦涩味。这是因为大量的酵母菌自溶后生成酪醇，给酒中带来持久而厚重的苦味。同时，蒸馏时大火大汽的蒸馏方式容易使高沸点苦味物质蒸入酒中，进一步影响口感。

三、酸味与生产的关系

酸味是另一种常见的异杂味。它可能由原料使用不当、发酵进程把握不当、工艺不当以及杂菌入侵等原因引起。

在发酵过程中，如果使用新曲且曲中水分偏大，或入窖淀粉偏高，都会导致白酒产酸高。这是因为新曲中的水分和淀粉在发酵过程中会产生大量的有机酸。此外，发酵环境升温过高或发酵期过长，也会使酒中生酸过多。这是因为长时间的发酵会使微生物代谢产生更多的有机酸。工艺不当，如黄水未滴尽等，也会导致白酒产酸高。在蒸馏过程中，不按操作规程摘酒，尾水中的高沸点含酸物质流入酒中，同样会导致酒味发酸。

四、涩味与生产的关系

涩味主要由乳酸、乳酸乙酯、单宁含量过高引起。在发酵过程中，用曲量过大或发酵期过长，都会导致乳酸及乳酸乙酯大量生成，增加酒中的涩味。此外，操作不当如翻边透气等不规范行为，也会强化杂菌的代谢能力，使白酒中涩味增大。这是因为翻边透气等行为会使发酵环境中的氧气含量增加，从而促使杂菌的生长和代谢。

五、辣味与生产的关系

辣味通常由于酵母早衰死亡或发酵水分过少引起。发酵温度过高或发酵速度不平衡都会导致酵母早衰甚至死亡，使乙醛大量累积，增加酒中的辣味。同时，发酵时糟醅水分过少，霉菌大量繁殖导致升温，也会形成倒烧，使酒中带有辣味。这是因为水分过少会使微生物代谢产生更多的热量和乙醛等刺激性物质。

六、臭味与生产的关系

臭味是浓香型白酒中较为严重的异杂味之一。它可能由原料蛋白质过剩、杂菌入侵以及蒸馏大火大汽等原因引起。

在酿造过程中，如果酒醅中的蛋白质过剩，会为杂醇油及硫化物的产生提供充足原料，增加酒中的臭味。同时，杂菌的入侵和蒸馏时用汽过大，都会使酒中硫化氢等臭味物质增加。这是因为硫化氢等臭味物质是由蛋白质分解和杂菌代谢产生的。

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