怎么进行人工踩曲？

一、准备阶段

人工踩曲前的准备工作至关重要。首先，需要准备好优质的原料，这通常包括小麦、大麦、豌豆等谷物，这些原料需经过粉碎、筛选，确保其颗粒大小适中，既有利于微生物的生长，又能确保踩制时曲块的紧密度。其次，准备好踩曲用的模具，一般为木质或铁质，形状规整，尺寸统一，以确保踩出的曲块大小一致，便于后续的堆叠和管理。此外，还需准备好清洁的工作环境，踩曲场地应保持干燥、通风，避免杂菌污染。

二、拌料与润湿

原料准备好后，下一步是拌料与润湿。将粉碎后的谷物按比例混合均匀，然后加入适量的水进行润湿。润湿的程度需适中，过干则曲块难以成型，过湿则会影响透气性，不利于微生物发酵。拌料过程中，可适量添加母曲或老曲粉，作为发酵的引子，加速微生物的繁殖。拌好的料需静置一段时间，让水分充分渗透，谷物颗粒间形成一定的粘性，为后续的踩制打下基础。

三、人工踩曲

人工踩曲是整个过程中较具特色的环节。传统上，这一步骤多由女性完成，因为女性体重相对较轻，踩踏力度均匀，能更好地控制曲块的紧密度和透气性。踩曲时，工人需站在模具内，将拌好的料一层层均匀铺入，每铺一层用脚轻轻踩实，直至填满模具。踩踏的力度和节奏十分讲究，既要确保曲块内部紧密无空隙，又要保持适当的透气性，以便微生物能够均匀分布并良好生长。踩好的曲块表面光滑，棱角分明，重量和尺寸均需符合标准。

四、堆叠发酵

踩好的曲块需及时取出，放置于通风良好的曲室中进行堆叠发酵。堆叠的方式也很重要，通常采取“井”字形或“品”字形堆叠，以利于空气流通，促进曲块内部微生物的均匀发酵。堆叠初期，曲块表面可能会长出白色的菌丝，这是正常现象，表明微生物开始活跃。随着发酵的进行，曲块内部温度会逐渐升高，需定期翻动曲块，调整堆叠方式，防止局部过热导致发酵过度或烧焦。

五、管理与成熟

在整个发酵过程中，曲室的环境管理至关重要。需保持适宜的温湿度，一般温度在30-40℃之间，湿度适中，以促进微生物的生长和代谢。同时，要定期检查曲块的状态，及时发现并处理异常情况，如霉变、异味等。经过一段时间的发酵，曲块会逐渐变得坚硬，颜色加深，散发出特有的酒香，标志着曲块已经成熟。成熟的曲块需及时取出，晾干后储存备用，或直接用于下一轮的酿酒生产。

六、传承与创新

人工踩曲作为一项传统技艺，承载着丰富的历史文化价值。然而，随着科技的发展，现代机械化踩曲设备也逐渐被引入到酿酒行业中，提高了生产效率和曲块质量的一致性。尽管如此，人工踩曲的独特性和文化意义依然不可替代。许多酒厂仍保留着这一传统工艺，并将其作为品牌文化的一部分进行展示和传承。同时，也在不断探索如何将传统技艺与现代科技相结合，既保留传统风味，又提升生产效率，实现酿酒工艺的可持续发展。

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图片来源于贵妃酒厂，拍摄：德缘坊