起糟时的注意事项是什么？

一、分层起糟的重要性

白酒的酿造讲究“千年老窖万年糟”，窖池中的微生物菌群对酒的风味有着至关重要的影响。由于窖泥微生物在上、中、下层窖池内分布不均衡，导致各层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别。因此，起糟时必须采用分层起糟的方式，以确保各层糟醅能够分别蒸馏，从而最大限度地提取优质酒，避免酒质因糟醅混杂而下降。分层起糟要求将面糟、双轮底糟和母糟分别单独堆放，以便后续单独蒸馏。同时，母糟还需按由下层到上层的次序进行堆放和蒸馏，以保持其原有的发酵特征和酒质。

二、起糟前的准备工作

在起糟前，需要做好充分的准备工作。首先，要确保窖池已经发酵期满，通常粮糟窖的发酵期为70天，回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。其次，要去掉窖池的封泥，并仔细检查窖池内的情况，包括糟醅的发酵状态、黄水的产生情况等。在起糟过程中，应严格区分开面糟和母糟，面糟通常单独蒸馏后作丢糟处理，而母糟则用于后续的配料和发酵。此外，还需准备好起糟所需的工具和设备，如铲子、簸箕等，并确保其清洁无污染。

三、起糟时的操作要点

起糟时的操作要点主要包括以下几个方面：

1. 轻拿轻放：在起糟过程中，应尽量避免对糟醅造成过大的机械损伤，以免影响其发酵效果和蒸馏出的酒质。因此，起糟时应轻拿轻放，避免用力过猛或摔打糟醅。

2. 分层起出：如前所述，分层起糟是保持酒质的关键。在起糟时，应按照面糟、双轮底糟和母糟的顺序分别起出，并分别堆放。对于母糟，还需按照下层到上层的次序进行堆放，以便后续分层蒸馏。

3. 及时打黄水：在起糟过程中，当起至有黄水出现时，应停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，含有残余淀粉、糖分、酒精等成分，是制造人工老窖的好材料。滴窖时间通常为24小时，期间需定时舀出黄水，以避免其影响后续发酵和蒸馏。

4. 保持糟醅松散：起糟时，应尽量保持糟醅的松散状态，避免形成致密的小糟团或疙瘩。这有助于糟醅与窖泥的充分接触，促进微生物的生长和繁殖，从而提高酒质。

四、起糟后的处理工作

起糟完成后，还需进行一系列的处理工作。首先，应对起出的糟醅进行摊晾，以降低其温度和挥发部分酸分，为后续的配料和发酵创造条件。摊晾时，应将糟醅均匀铺散在晾床上，厚度适中，避免过厚或过薄。其次，应根据糟醅的发酵情况和下一排的工艺条件进行配料。配料时，需准确控制粮醅比、粮糠比等参数，以确保后续发酵的顺利进行。最后，应将配料后的糟醅及时入窖发酵，封窖前应确保窖池清洁无污染，并选用优质的封窖泥进行封窖。

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