酿造工艺——粮食配比

粮乃酒之肉。在传统白酒生产的工艺中，酿酒用的粮的种类及其量比关系（配方）在一定程度上会影响酒体的风味特征。从古至今，酿酒前辈们根据各地的自然环境条件和

粮食作物的种类来选择酿酒用粮食，并不断地优化种类和量比。

黄河流域由于降水量偏少，人们种植的小麦、大麦、粳高粱、玉米酒就比长江以南地区多，因此黄河流域白酒产区多采用大麦、小麦、豌豆作曲，高粱、玉米等粮食作酿酒原

料。而长江流域雨量充沛，盛产小麦、糯高粱、水稻等，所以用高粱、大米作原料酿酒也就比较普遍。

从酒的感官特征上看，纯高粱酿酒与多粮酿酒各有特色，一般情况下：多种粮食酿造的酒具有芳香浓郁、醇厚绵甜、尾味爽净的特点；

单一高粱产的酒具有醇香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长的特点。这说明不同粮食配比用作酿酒原料，在窖池基础、工艺相同的情况下，其酒体风味特征具有不同的个性。因此在设计酒体风味特征时一定要事先确定好原料粮食的种类、配比以及相应的生产工艺。

但也应注意，即使相同的粮食配比情况下，不同产区酒体风格特征也不一致，或即使在相同产区，相同的粮食配比情况下，酒体风格也各有所长，这是不同的工艺参数、不同的窖池基础等造成的差异。

中国历史上酿酒的粮食种类繁多，但高粱因其含有适量的单宁，经高温蒸煮和发酵演化，可赋予酒体特有的芳香，谓之“高粱酒的味道”，是长期以来被昆间赞誉的好酒味道，最终被选择为酿酒的主要原料。因此，我国众多名白酒基本上均以高粱为酿酒原料。
摘自:编著:张宿义《白酒酒体设计工艺学》中国轻工业出版社2020年145页，侵权可删。