酯类香味成分的香味特点

（二）酯类香味成分的香味特点

白酒中的酯类香味成分是除水和乙醇以外含量最多的一类香味成分，多以乙酯形式存在，具有果实香气或独特芳香香气，在白酒的星香呈味中起着重要作用，但其含最及量比

关系必须适官，否则会影响白酒的典型风格。白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和已酸乙酯含量较多，占总酯含量的90%以上，被称为白酒的四大酯。

其中乙酸乙酯的呈香呈味特征为：呈香蕉或苹果水果香，有刺激感，带涩味，具白酒清香感，是清香型白酒的主体香味成分；

乳酸乙酯的呈香呈味特征为：香气弱，有脂肪气味，适量时有浓厚感，过量则呈现味刺激，带涩味和苦味；

丁酸乙酯的呈香呈味特征为：脂肪香气明显，有似菠萝香味，味涩，爽快可口；己酸乙酯的呈香呈味特征为：有菠萝、苹果香气，味甜爽口，具有白酒窖香感，带刺激涩感，是浓香型白酒的主体香味成分。

在浓香型白酒中，酯类香味成分在微量香味成分中占绝对优势，无论在种类还是在含量上都居首位，它们是浓香型白酒的主体香味成分，大约占香味成分总量的60%。

其中，己酸乙酯的含量又是各微量香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分，它不仅绝对含量高，而且阈值较低，在味觉上体现为甜味、爽口。因此，己酸乙酷的高

含量、低阈值等特点决定了浓香型白酒的主要风味特征，当己酸乙酯在适当的浓度范围内，其含量的高低影响浓香型白酒品质的好坏。

除已酸乙酯外，浓香型白酒酷类香味成分中含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯，它们的含量在10~200mg/100mL。酒体中己酸乙酯与其它酯类的比例关系会影响到浓香型白酒的典型香气与风格，特别是与乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的比例。

其中，一般认为已酸乙酯与乳酸乙酯含量的比例在1：（0.4~0.8），己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1：（0.4~0.6），有些乙酸乙酯也可以略高于乳酸乙酯，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例在
1:0.1左右。含量较低的酯有棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯等。

摘自:编著:张宿义《白酒酒体设计工艺学》中国轻工业出版社2020年119页，侵权可删。