尝评步骤

1、眼观其色
在白酒尝评时，利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况，包括透明度、有无悬浮物和淀物等。白酒的色泽和外观不允许有其它额色和悬浮物、沉淀物等，一般储存时间校长的酒颜色微黄。储存容器不同，其含有的金属离子对酒体老熟的影响效果也不相同，在酒中形成的络合物也不同，所以出现的颜色深浅也就不一致。判断酒体额色的方法是先把酒样放在尝评白色桌上，观察酒样色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来轻轻摇动。酒样色泽可描述为无色透明、微黄色、黄色、微弹浊、有沉淀、有异物等，根据观察的结果，对照标准打分并作色泽的鉴评评语。

2. 鼻闻其香
白酒香气的鉴别是通过嗅觉系统来完成的，将酒杯端在手里，离鼻子10~20mm进行闻，初步判定香气情况，然后将酒杯靠近鼻孔进行嗅闻，对酒轻轻吸气1～2s，不能对酒呼气，一杯酒尽量多闻三次就要进行准确的香气描述，闻完一杯酒后要休息片刻，再阐另一杯。若香气不正，应描述出是何种气味，如霉味、油哈味等；若有特殊香气，应描述出是何种特殊香气，如曲香、糟香等。闻香的次序为：先按1^#→2^#→3^#→4^#→5^#的顺序逐一嗅闻，嗅闻完后再按从5^#→4^#→3^#→2^#→1^#的顺序逐一嗅闻，做好记录，分辨香气的浓淡、是否舒适、幽雅、细腻，有无刺激感，然后再从淡到浓逐一加以区别，综合几次闻香的情况，写出准确的评语。
对酒样要做细致的辨别，可以采用空杯闻香的方法进行嗅闻判定。酒样尝评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间或放置过夜，再鉴别空杯留香。

3. 口尝其味
白酒口味通过味觉系统来感觉，一般常用浓厚、醇、爽、甜、净和风格等表示白酒的味道。口味可分为醇厚、丰满、味长、味短、淡薄、短淡、回味悠长、爽净等。通过尝评，白酒香味的感觉可以有以下描述形式：浓郁指酒入口后酒体浓郁的感觉；喷香指酒入口后味大冲鼻；酱味指有类似焦香陈爽感；清爽指味淡带有轻快感；陈味指有陈香老酒的感觉；悠长指酒体香味在口腔中保留的时间长；味淡（短）指味很短淡，入口后很快就消失了；回味指饮后香味成分在口腔内仍有较长时间的停留感。白酒醇味的感觉分为醇厚（绵软、柔和）、醇甜、醇酸（果酸）等。
白酒爽口的感觉可以有以下描述形式：清爽指无杂味，有舒适的感觉；爽快，味协调，有愉悦的后感。白酒中杂味的感觉可分为苦（分微苦、稍苦、苦）、涩（分微澀、稍涩、涩）、燥（分微燥、稍燥、燥辣、暴香）及其它不正常的味感，其它杂味应根据实际味觉反应进行细致的描述。
口感鉴别时先将盛有酒样的酒杯端起（一般50mL的酒杯装入30mL样酒），吸取0.5~1.0mL酒于口腔内，仔细尝评其味，尝评时要遵循从淡到浓或从低度到高度的原则。酒样入口时，应使酒样先接触舌尖，然后均匀分布到舌头两侧，而后均匀分布到舌根部，然后鼓动舌头，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。
4. 综合风格
风格也就是风味，也称酒体，是白酒的色泽、香气和口味的综合体现，反映出每个白酒产品的独特个性。根据色泽、香气、口味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。
各种香型的名优白酒都有自己独特的风格。白酒风格特征有以下描述形式：风格突出、风格典型、风格好、有风格、风格差等，这是酒体中各种微量香味成分达到一定比例及含量后的综合感官反映。如泸州老窖特曲酒的典型风格具备“醇香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”的特征。

摘自：编著：张宿义《白酒酒体设计工艺学》中国轻工业出版社2020年211页，侵权可删。图片来源于：德缘坊