产酯酵母的培养条件

产酯酵母的产酯能力是以酵母的胞内酶功主，所以只有活的、健壮的酵母，其产酯能力才会高。那么怎样才能获得大量健壮的酵母细胞呢？答案是必须具备适宜的培养条件。
1. 不同的pH值对产酯酵母有一定的影响
用米曲汁调整不同的pH值。在28~30°C，产酯酵母培养12h，从测定各种酵母的代谢产物中可以看出：
（1）产酯酵母与白酒酵母对比，产酒能力低3～4倍，产酯能力却高2～6倍。
（2）汉逊酵母、1274酵母的圾适pH值5，高于或低于5时都对产酯有影响。
（3） 大多数产酯酵母的较适pH值都在4.5左右。这范围与白酒酒醅的pH值接近，所以这些产酯酵母很适合在白酒生产中应用。

2. 不同的温度对产酯酵母有影响
用上面的相同培养条件，测定结果表明：汉逊酵母，1274酵母，25°C培养时，代谢产物较高；30°C时产酯能力下降；35°C时成倍下降。球拟酵母在35°C时产酯能力较高，直至40°C时仍有很强的产酯能力。
另有文献记载，酵母发酵过程中，总的生成量以28°C时为较高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。这与白酒生产实践是一致的。
3. 空气对产酯酵母影响很大
许多产酯酵母，在液体培养基表面产膜。这种产膜的酵母都有好气性，所以培养产酯酵母时，需要一定量的空气。但空气的供给又不能过剩，空气过多，会加速酵母对酯的分解。
通过相同菌种，在液态和固态不同培养对照可以看出：
（1）在液态培养时，随着空气量的增加，酯的产量大幅度地上升。
（2）两种培养方式对比结果是：固态法培养较液态法培养，总酸提高3~4倍；总酯提高幅度更大，汉逊酵母增加126倍，1274酵母提高7.8倍，球拟酵母提高3.1倍。
（3）固态法培养产酯酵母，空气供给量也不能过剩。否则酵母呼吸旺盛，品温急剧上升。会加速酯的分解。为此，产酯酵母不适于通风培养。
4. 界面增加对产酯酵母有促进作用
在酵母的正常液体培养基中，加人玻璃丝，测试结果表明：无极性界面对酵母产有一定促进作用。这从另一个侧面证明了产酯酵母适于固态法培养。
5. 磷盐对产酯酵母很重要
在米曲汁培养基中，加入0.1%KH₂PO₄，30°C培养72h后，测定结果表明：增加磷盐可以使细胞数增多；产酯、产酸量都有增加。这证明，磷盐对酵母的生育及代谢都很重要。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方