川酒的工艺操作要点—续糟配料

浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟酪中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。

每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。即要按一定粮、糟（酷）比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。

比较科学的粮槽比例，一般是1：（3.5~5），即以1：4.5之同为宜，如果蒸馏甑桶容积在1.25～1.4m³之间，则可裝入糟酪1200～1300kg，可投入原料淀粉260kg左右。
辅料的用多用少，应根据原料的多少来定。正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的18%~24%。当然，糠壳的粗细与用糠量也有关系。
量水的用量，也是以原料量来确定。正常的量水用量为原料量的80%～100％。这样可确保糟醅含水量在53%～55％之间，才能使槽醅正常发酵。
续糟配料的作用如下：

（1）可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围，本法1.5～2.0之间。这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。
（2）可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。

为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。
（3） 降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。
（4）“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方