川酒的工艺操作要点—开窖起糟

剥容皮：将盖寄的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑，若窖池是用全泥封等，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的槽子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。
起丟槽：将丟槽起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用恒料薄膜覆盖，以免酒精挥发。

在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母專之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丟糟起完后，应迅速清扫丟糟残渣，使窖四周及系面洁净。而后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。

起上层母槽：在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点（不低于1.5m），踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。
打黄水坑、滴窖：在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。

打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶一桶约25kg），节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

起下层母糟：滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窨底的老客泥脱落。下层母糟起到堆槽坝后，要注意分层推放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要，拍光，清洁干净，覆盖严密。
开窖鉴定：在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。

会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。意见一致后，就不能随意更改。这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方