川酒的工艺操作要点—原料、辅料的处理

用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。
对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛙霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62％以上。
高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是较理想的酿酒原料。

酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透；

同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造条件。

由于浓香型大曲酒生产发酵周期长，以及采用续糟配料，槽醅反复经过多次发酵，因此，高梁无须粉碎较细。

粉碎后高粱的粒度要求均匀一些，粒度相差不宜太大。其粉醉以通过20目筛孔的占70％左右为宜。
酿酒行业所用的辅料主要是填充辅料。糠壳（稻壳）是酿造浓香型大曲酒较好的辅料。生产上使用量大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。

糠味是白酒中杂味。因此，在生产上使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。

清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。

对填充辅料糠壳的质量要求也是很高的。要求糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为较好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg。
大曲是大曲生产的糖化发酵剂。大曲在用于生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70%为宜。

如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲；如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。因此，必须严格要求大曲的粉碎度。
粉碎后用于生产的曲粉要妥善保管，防止日晒雨淋，也要防潮，否则会霉烂变质，酶的活力减弱甚至消失，这都会严重影响酿酒生产。大曲在使用时才粉碎，不要过早地粉碎后搁置。大曲的贮存期也不宜太久。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方