有益的霉菌、酵母菌和细菌的检验

1. 霉菌孢子数的测定
霉菌孢子数的测定，可采用镜检法，也可采用下述的摇落孢子数法：称取种曲10g，烘干后摇落其孢子，经筛孔直径为0.2mm的筛子，求得干孢子与干物质的百分数。

2. 酵母菌检验
（1）酵母菌发酵力及酵母活细胞率测定
（2） 酵母菌死灭温度测定 经液态培养基培养的酵母菌，在10min内即被杀死的温度，称为该菌的死灭温度。若死灭温度较高，则往往混有野生酵母。若死灭温度发生变化，则说明酵母不全或发生变异。
酵母菌死灭温度测定 经液态培养基培养的解料、
度，称为该菌的死灭温度。若死灭温度较高，则往往混有野生酵母。若死灭温度发生变化，
则说明酵母不纯或发生变异。 
在3支无菌的5ml麦芽汁试管中，加入用麦芽汁培养24h的酵母悬液0.1ml.其中1支试算插入温度计，另2支不插温度计。将3支试管要入40°C水浴中保温。待插温度计的试管温度达40°C时，即开始计时，到10min后，立即取出，放入冷水中冷却。同法作42°C、44°C……至60摄氏度的试验。再将各组试管置于25°C的保温箱中，在7天之内无发酵现象的较低温度，即为该酵母菌的死灭温度。但通常在这较低温度上再加1~2°C，作 为该酵母菌的真正死灭温度。

（3）酵母菌耐酒精浓度测定  酿酒酵母在糖液中发酵至一定的酒的浓度，就停止发酵。每株酵母菌能忍耐的较高酒的浓度，是检验其特性的一个重要指标。
① 材料：
1）酿酒酵母曲汁或麦芽汁琼脂斜面试管菌株。
2） 10°Bx曲汁或麦芽汁。
3） 10ml V字型发酵管7支，无菌的2ml及10ml刻度吸管各1支，酒精灯，接种环，无水白酒。
挑取试管斜面菌泥1环，接入各发酵管。在25°下培养7天，每天观察管中产生气泡的状况、无气泡产生的管，说明酵母菌生长和发酵受到酒精的严重抑制，故可将比此管低1级的酒精浓度，作为该酵母菌株的耐酒精浓度。
此外，还可采用合适的培养基，对酵母菌的发芽率、耐酸能力及产能力等进行测定。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方