生产过程中有害菌的检测

这里所谓的有害菌，主要是指菌种纯培养的液态发酵法，白酒及麸曲固态发酵法白酒和小曲酒而言的。
1、水、空气、管道中微生物检测
（1） 水的检测 将水祥1ml于无菌培养皿中，与肉汤琼脂培养基混匀制成平板，在37°C下培养24～28h后，计菌落数。若菌落为0~100个/ml，则为清净水；100~1000个/ml为可疑水；1000个/ml以上为污染水。
（2）空气 将麦芽汁琼脂及肉汤琼脂平板，放在待检房间的中央，打开皿盖5min后再盖好。麦芽汁琼脂培养皿倒置于30°保温箱，肉汤琼脂培养皿倒置于37°C保温箱，分别培养24h后，计菌落数。通常认为在5min内100cm？表面沉降的微生物量，相当于10 m³空气中的微生物量，据此可求得1m³空间的微生物数。
过滤空气纯度的检查，可用酒精棉球将压缩空气的排放口擦拭消毒。先使压缩空气排放1min，再将平板培养基对准排气口1min。然后加盖，置于保温箱中培养。
（3） 管道先堵住管道的一端，再加入一定量的无菌水浸泡10~20min。然后使水从另一端流入无菌容器。取其1ml作平板检测。

2. 曲、酒母、发酵醪（醅）的检测
（1）镜检法
① 直接法：在载玻片中央，用滴管注入1滴无菌水。用接种环挑取酒母，或醪液，或曲的浸泡液1环，加入上述无菌水中。涂匀后小心地盖上盖玻片，要避免产生气泡，再用显微镜观察菌况。
因试样中往往会含有蛋白质及树脂等杂质，其形状类似于某些细菌，故可在酵母菌液中滴加10%NaOH溶液，使蛋白质等溶解后再镜检。
镜检时，通常应找20个视野，每个视野中可有约50个菌体细胞。如此可观察到约1000个细胞，以反映镜检的相对可靠度。根据20个视野内各种菌的比例，可知试样的质量。
优良的酿酒酵母多呈圆形或椭圆形，大小整齐，通常为6~10pm；健壮的细胞具有紧密附着的原生质薄膜，原生质均一或略呈颗粒状；液泡较小或无液泡；细胞繁殖活跃。若细胞具有大量粒状原生质，液泡大，无芽殖细胞，则表明酵母菌已衰老。

② 染色法：如对细菌的革兰氏染色法，测定酵母死活数的美蓝染色法和测定酵母细胞肝糖含量的碘液染色法等。可参阅有关微生物实验方面的书。
通常优良的种酵母的死细胞数应少于10%；正常的酿酒酵母，应有70%～75％的细胞含有肝糖。
（2）培养法
① 野生酵母检查法：通常除产酯酵母及发酵力强并能赋予成品酒良好口味的酿酒酵母之外的酵母，均可称为野生酵母。其检查方法有如下几种。
1）酒石酸法：将酵母种液接种于含有2%酒石酸的无菌麦芽汁中，于30°C培养24～48h。若能进行发酵，则表明有野生酵母存在。但某些野生酵母也能发酵该培养基，故此法不能检出所有的野生酵母。
2） 加热法：将被检酵母液在50°C下加热20min，杀死绝大多数酿酒酵母后，立刻用冷水冷却。再将其转接于麦芽汁中，观察野生酵母的生长状况；或于醋酸钠琼脂培养基上，观察子囊孢子的形成状况。酿酒酵母通常不易生成子囊孢子，若形成子囊孢子，也需72h以上；但野生酵母容易生成子囊孢子，且只需24～48h。采用该法，在5×10⁵个/ml酵母浓度下，只要有1个野生酵母存在，也能检出。

3）高氏（Golloway）法：培养基为：Ca。0.5g，琼脂1.5g，自来水100ml， 自多pH,121°C灭菌20min。使用时将其制成平板，并尽可能地使CaCO₃在保持悬浮状态下被凝固。由于培养基不含营养成分，酵母菌不能增殖，故接种量应大些，也可划线培养。在25°C下培养数天后，大部分能产生孢子的酵母菌即可形成子囊孢子。
此外，检出野生酵母的方法还有很多，如酒石酸蔗糖法、结晶紫法、对生长素的要求验、血清试验、巨大菌落形态观察等。但在酿酒酵母存在下，任何方法均难检出各类野生母，因能产生混浊的野生酵母，本身即属于酵母属，故要识别其为哪一种类是困难的。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方