白酒生产中的酶类——β-淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶、磷酸酯酶

一、β-淀粉酶

1、别名及其作用方式
该酶从淀粉分子的非还原性末端，作用于1，4糖苷键依次切下一个个麦芽糖。但它作用于支链分支点的1，6键，也不能绕过1，6键去切开分支点内侧的1，4键。故此酶若单独作用于支链淀粉的结果，除产生麦芽糖外，还产生β-界限糊精。所以，β一淀粉酶又名外切型淀粉酶或淀粉—1,4—麦芽糖苷酶。
该酶在切下麦芽糖的同时，发生瓦尔登转位反应（Wαden inversion），将α-构型的麦芽糖转变为β-构型，故名β-淀粉酶。
因此，β-淀粉酶不能使淀粉分子迅速变小，不易使淀粉的粘度下降，糊精化的程度也参差不齐；作用过程中的碘呈色反应也只能由深蓝变浅蓝，通常不会变为红色或无色。
2、来源
β-淀粉酶广泛存在于高等植物中，如大麦、麸皮、甘薯等也存在于巨大芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌及某些假单胞杆菌中。
3、作用条件
β-淀粉酶是一种耐热性能较差作用较缓慢的糖化型淀粉酶。其作用的适温为60～62℃，适宜pH为5.0～5.3。

二、麦芽糖酶
麦芽糖酶又名α-葡萄糖苷酶。此酶能将麦芽糖迅速分解为2个葡萄糖。通常认为，麦芽糖酶对酒发酵影响较大，麦芽糖酶活力越高，则酒发酵率越高。
2.来源
存在于大麦芽中，酵母菌及大多曲霉中也均含有此酶，其含量高低按菌种而异。
3. 作用条件
酵母菌的麦芽糖酶的较适作用温度为40 ℃，pH值为6.75～7.25；曲霉的麦芽糖酶的较适作用温度为47到55 ℃，较是pH为4.0。

三、转移葡萄糖苷酶
此酶又称葡萄糖苷转移酶，简称转苷酶。这是一种不利于白酒发酵的酶，因其作用是将由麦芽糖等水解下来的一分子的葡蔔糖，转移给作为“受体”的另一分子葡萄糖或麦芽糖，生成通常被认为非发酵性的异麦芽糖或潘糖，致使出酒率下降。
该酶大多由黑曲霉产生。因此，在筛选制取麸曲等的糖化酶菌种时，应尽可能地挑选产这种酶较少的菌株。
四、磷酸酯酶
该酶能将磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊糖，水解成葡萄糖，并释放出磷酸，使原来不能被酵母菌等直接利用的有机磷得以利用。此酶还具有极明显的液化力。
磷酸酯酶的较适作用温度为57°C左右，pH为5.5～6.0。
黑曲霉等微生物能产此酶。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方