白酒生产中的酶类——糖化酶、异淀粉酶

一、糖化酶

  糖化酶是习惯上的简称，其系统名为淀粉α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或称作α-1,4葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。

  该酶能自淀粉的还原性末端将葡萄糖单位一个一个地切割下来，在水解到支链淀粉的分支点时，一般先将α-1,4键断开，可再继续水解，即糖化酶对底物的专一性不很强，它能除了能切开α-1,4键外，也能切开α-1,6键和α-1,3键，只是对这3种键的水解速度不同，故此酶在理论上能将支链淀粉全部分解为葡萄糖，并在水解过程中也能起转位作用，产物为β-葡萄糖。

  产生糖化酶的微生物几乎全部是霉菌，其中主要为黑曲霉、根霉、内孢霉及红曲霉。比较而言，米曲霉的α-淀粉酶活力较强，而糖化酶活力较弱。黑曲霉则α-淀粉酶活力较低，而糖化酶活力较强；由于黑曲霉的转移葡萄糖苷酶的活力也较强，故作用的结果往往残留较多异麦芽糖等非发酵性糖。根霉、拟内孢霉及红曲霉的α-淀粉酶活力弱，糖化酶活力强，转移葡萄糖苷酶活力弱，故几乎能很好地水解淀粉。
  当固态培养根霉时，麸皮是较好的原料。根霉喜湿，例如根霉菌AS3042以麸皮为原料，加水130％，使含水量在64％以上，曲室相对湿度为90%时，在30°C下培养30h，则糖似酶活力可达较高值：1g绝干麸曲，可糖化20g淀粉生成葡萄糖，DE值达97%。
  各个菌株所产糖化酶的作用条件略有区别。例如AS3.4309黑曲霉产的糖化酶，其适作用温度为60°C；在该温度下，较适作用pH为3.5~5.0，是耐酸型的。

二、异淀粉酶

  异淀粉酶的含义是指一种能分解淀粉分子中“异麦芽糖”键的特殊淀粉酶。其特点是能切开支链淀粉型多糖的α-1，6-葡萄糖苷键，故又名脱支链淀粉酶或淀粉α-1，6-糊精酶。它能将支链淀粉的整个侧链切下变为分子较小的直链淀粉。很明显，异淀粉酶也是属于作用淀粉分子内部键的酶。它也能作用界限糊精的α-1，6键。
  产生该酶的多为细菌类的杆菌。例如产气杆菌、蜡状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌，以及某些假单胞杆菌。霉菌、酵母菌、某些放线菌也能产异淀粉酶，但产酶的能力差异很大。
  异淀粉酶的作用适温为45~50°C，适宜pH为6～7。由于支链淀粉被切端多具有还原能力，故开始作用时淀粉的还原性能也增加。但随着切支作用的进行，淀粉对碘的呈色反应则由红变蓝，这种呈色反应的变化，呈现了直链淀粉的特性，这与其他淀粉酶分解淀粉时的变化正好相反，因此不能误认为该酶有合成淀粉的作用。该酶也不能单独作用于淀粉而水解成单糖或二糖，而只有与α-淀粉酶及糖化酶等共同作用时才能将淀粉转化为较多量的糖。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方