白酒生产中的酶类——α-淀粉酶

一、淀粉酶

      淀粉酶也称淀粉水解酶，它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖等。

（一）α-淀粉酶

1、来源

       产生α-淀粉酶的主要菌类是细菌和霉菌。例如枯草芽孢杆菌、马铃薯杆菌、溶淀粉芽孢杆菌、凝结芽抱杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、假单胞杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌，以及米曲酶、白曲酶、黑曲酶、根酶等。
       在以麸皮为主要原料进行固态曲的培养时，碳氮比对产酶的影响不大明显；在微酸性条件下产酶较稳定，就枯草芽孢杆菌而言，产酶的适品温为37C，品温达45°时，产酶能力就降低。若使用枯草芽孢杆菌生产α一淀粉酶酶制剂时，则通常采用液态发酵法。

2. 别名及作用方式
       α-淀粉酶，因其生成产物的还原未端葡萄糖单位的C1，为α一构型，故名；又称液化淀粉酶：因它能使淀粉糊化物的粘度迅速降低；因其能快速将淀粉切割为大、小糊精，故又名淀粉糊精酶或淀粉糊精化酶；由于它很容易将淀粉长链从内部切成短链的糊精，而对外侧的α-1，4键不易切割，故又名内切型淀粉酶；由于它不能切割α一1，6键，也不能分解紧靠α-1.6键的α-1，4键，故又称淀粉-1，4一糊精酶。
       α-淀粉酶作用于直链淀粉（链淀粉），将α—1，4键不规则地切割为短链糊精后，糊精被袋续酶解，而后产物为13%的葡萄糖及87%的麦芽糖。但实际上若单靠α-淀粉酶的作用，则从糊精转化为糖的过程是非常缓慢的，在它还未将糊精全部变成糖之前，糊精早已污染杂菌而变质了。因此，通常由α-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶及异淀粉酶等酶共同作用，或采取“接力”的方式将淀粉进行分解，则可达到预期的目的。而实际上白酒生产中各种曲所含的淀粉酶多为复合酶，因而能较好地完成糖化作用。

       α-淀粉酶作用于支链淀粉酶（胶淀粉）时，同样任意切割α-1，4键，而留下含α-1,6键的所谓界限糊精，而后产物为界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。

       由于α-淀粉酶作用于以氧桥连结的糖苷键C1—O—C4的裂解是在C1—O之间进行的，故生成产物的还原未端葡萄糖单位C1碳原子为α-构型。

       还有一类α-淀粉酶的作用结果是生成较多的还原糖、对淀粉的水解率达75%,故称为糖化型-淀粉酶。

摘自：《白酒生产技术全书》主编：沈怡方