浓香型白酒延长发酵周期的工艺方法和措施

一、双轮底发酵

双轮底发酵是浓香型白酒延长发酵周期的一种有效方法。其实质在于，完成一个发酵周期后，保留窖池底部一小部分糟醅，不进行蒸馏取酒，而是在窖底再次发酵。具体操作是，在起窖时，在窖底留一甑半母糟不起（下排配料后成两甑粮糟）进行再次发酵，然后在留的底糟上面装入粮糟。待第二排开窖时，把双轮底上面约一甑半母糟扒到黄水坑堆起，等双轮底糟取完后，再把留在黄水坑内的母糟拉平，作为下排底糟，再装粮糟，如此往复。

底部糟醅与窖泥接触，窖泥中的微生物和代谢物更容易进入底糟，底糟水分充足，营养丰富，更易于微生物滋生繁殖。底糟醅酸度高，有利于酯化作用。因此，双轮酒的乙酸乙酯含量高，香味特浓，酸和酯的含量也较高。双轮底酒因窖底长时间发酵，往往具有特性，适用性广泛，一般作为调味或调香酒用。

二、分层回酒发酵

分层回酒发酵是另一种延长发酵周期的重要措施。通过分层回酒，可以控制入窖粮糟的酒度在2%以内。在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，有利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵不仅能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，还能使下一排的酒质明显提高，因此这一措施被称为“回酒升级”。

分层回酒发酵不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒进行回酒发酵。这一工艺方法通过多次发酵，使得酒中的有机酸、醇等物质充分生成及酯化，进一步提升了酒的风味。

三、缓慢发酵

浓香型白酒的发酵规律一般是前缓、中挺、后缓落。缓慢发酵有利于发酵过程产生更多的香味物质。固态法白酒是双边发酵，一边糖化一边发酵，同时进行，效率较低，但过程复杂，发酵时间长，产酒率低，却能产生丰富的香味物质，使酒香味更加丰富。

缓慢发酵有利于醇甜物质的形成，尤其是多元醇能更加丰富，使酿出的酒更加醇甜。糟醅发酵温度的高低与酵母及其微生物的繁殖情况有着密切的关系。在酒醅中含磷量能满足酵母产生多元醇的需要时，缓慢发酵有利于多元醇的生成。而白酒的醇甜大多数来自于多元醇，回甜是优质浓香型白酒的重要标志之一。

此外，缓慢发酵还能降低酸类物质，防止发酵不正常掉排，甚至不出酒的情况发生。在白酒生产过程中，酸非常重要，只有在适宜的酸度下，微生物才能正常生长发酵。缓慢发酵就是要产生更协调的香味物质，使酒更香。

四、其他措施

除了上述主要措施外，还有一些其他方法用于延长浓香型白酒的发酵周期。例如，一些酒厂在蒸完面糟后，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，或将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。这些方法不仅利用了废糟，还通过再次发酵提升了酒的风味。

此外，还有一些酒厂采用翻沙工艺，即在窖池发酵一段时间后开窖，将窖内发酵糟全部取出来，每甑加入一定量的曲药和酯化液或尾段酒，然后踩紧拍光后封窖，发酵至少三个月后开窖蒸馏而得到调味酒。这种方法能使整个窖的酒质量都很好，但母糟活力损失较大，每个窖不能连续使用此法。