封窖和窖池管理

      每个窖的而后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，放上红糟，入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过60cm。这些工作完毕后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌（工具）刮平、抹光滑。

封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作。
窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4项。
  （1）清窖 封窖后，从第2天起开始每天清窖1次。先在窖泥上洒上一点水，管窖人员用木皿子（一种抹泥巴，使其平整光滑的工具）上下、左右将封窖泥抹平，使其严密、光滑，这样泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。

  （2） 看吹口所谓“吹口”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。观察吹口，如是全泥封窖，则用一铁扦子插入窖内1～2m，二氧化碳则从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立刻灭掉；用耳贴近，可听见“呼呼”的声音。

通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可判定窖内糖化发酵的基本青况。
  （3）观察温度 温度是影响糖化发酵的主要因素之一。温度在窖内变化是否符合“前中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。
    在封窖前，在梨角端部分插入一根直径为3～4cm的竹竿，插入校内深度约70cm，风教时抽掉竹竿在此放入一支剂量为50 °C的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，当管窖人员要观察温度时，可轻轻地将系有温度计的绳子拉上，迅速观察，否则温度要发生变化，读数就不准确。

  （4） 看“跌头”“跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。
    清窖、看吹口、观察温度、看跌头，这些管理工作都要持续约15天，同时将观察的结果，真实地记录在窖池的原始记录本上。这些都是可贵的技术资料。