六分法工艺

（一）概述
          所谓“六分法”工艺，即指分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法，简称为“六分法”工艺。
          在我国固态法浓香型白酒生产的工艺操作中，人们把它分为三种类型，即“原窖法”工艺、“跑窖法”工艺和“老五甑法”工艺。其中，“原窖法”是一种主要的、传统的工艺操作方法。原窖法”是指发酵糟醅在循环酿制的过程中，每一个窖池的糟醅经过配料、蒸馏取酒、摊晾下曲后依然返回本窖池发酵；而不像“跑窖法”那样，将这一窖的糟醅在配料后，经蒸馏取酒、摊晾下曲后，而装人另一个窖池，一窖撵一窖地进行生产。“原窖法”每窖的甑口（容量）不强求固定，窖内精醅配料上下一致；而不像“老五甑法”工艺那样，每一窖固定为五个甑口，窖内配料上下不同。
           传统的“原窖法”工艺生产，每窖糟醅区分为两个层次，即母糟层与红糟层。每一甑母槽统一投粮（即与投粮量相应的糠、水、曲）。每窖的母糟在配料后，增长的糟醅在使用时不投粮，只下曲覆盖在製糟上面，称为红糟。红糟、母糟均入同一窖池，同期发酵入窖，每容糟醅发酵完毕后，要全部取出，堆置在堆糟坝上，以便配料蒸馏后，重新将槽酪返回原窖、堆糟的方法是，红糟单独堆放，单独蒸馏，蒸后即丢弃（称丢糟）。母糟则按由上而下的秩序逐层从窖内取出，一层压一层地堆满在堆糟坝上，上层母糟在下面，下层母糟在上面。在蒸馏时像切豆腐那样一方一方地挖取母糟，再均匀拌料，上甑蒸馏。每甑蒸馏取酒时，均采取“断花摘酒”的方式。断花前所摘取的酒为基础酒，酒精浓度保持63％以上，断花后摘取酒尾。丟糟酒（即前一排的红糟）单独装坛，母糟酒和红糟酒则统一装坛贮存，用于酒体设计。
           “六分法”工艺，就是在“原窖法”工艺基础上，吸取了“跑窖法”工艺和“老五甑法”工艺的优点而发展起来的一种新型工艺，在发酵和蒸馏上作到扬长避短，缩小差异，分别对待，从而达到优质高产、低消耗的目的。

（二）工艺特征及操作要点
1．分层投粮
针对窖池内糟酪发酵的不均匀性，在投入原料时，予以区别对待，这就是分层投模的基本特征。在全窖总投粮数量不变的前提下，下层糟醅多投粮，上层糟醅少投粮，使一个窖池内各层糟醅的淀粉含量呈“梯度”结构。其层次的划分，尽量以“甑”为单位。在具体生产时，为了操作上的方便，可大体分为3层。1层是面糟（约占全窖糟量20%左右）；第2层是“黄水线”以上的糟醅，可按全窖平均量投粮；第3层是“黄水线”以下的糟醅（包含双轮底糟），每一甑投粮可比全窖平均数多1/3左右。
2. 分层发酵
针对窖内各层发酵糟在发酵过程中的变化规律，在发酵时间上予以区别对待，这是分层发酵的基本特征。上层糟醅在生酸期后，酷化生香微弱，如让其在窖内继续发酵意义不大，故可提前出窖进行蒸馏。窖池底部糟醅生香幅度大，就可延长其酯化时间。一个的糟醅，其发酵期不同。
面糟在生酸期后（在入窖后30~～40天），即将面糟取出进行蒸馏取酒，只加大曲，不再投粮，使之成为“红糟”，将其覆盖在原窖的粮糟上，封窖后再发酵。粮糟发酵60～65天，与面上的红糟同时出窖。每窖的底糟为1～3甑，两排出窖1次，称为双轮底糟（1排不出窖，但要加大曲粉）。其发酵时间可在120天以上。
3. 分层堆糟
为了确保各层次糟酷分层蒸馏以及下排的人容顺序，操作时应将各层次的糟酷分别堆放。面糟和双轮底槽分别单独堆放，以便单独蒸馏。母糟分层出窖，在堆糟坝上由里向外逐层堆放，便于先蒸下层糟，后蒸上层糟，以达到糟醅留优去劣的目的。

4.分层蒸馏
各层次糟醅在发酵过程中，其发酵质量是不同的，所以酒的质量也不尽相同。生产中为了尽可能多地提取优质酒，避免由于各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，各层次的糟醅应该分别蒸馏。这是其基本工艺特征。
在操作上，面糟和双轮底糟应分别单独蒸馏。二次面糟在蒸馏取酒后就扔掉。双轮底糟蒸馏取酒后仍然装人窖底。母糟则按由下层到上层的次序一甑一甑地蒸馏，并以分层投兼的原则进行配料，按原来的次序依次入窨。
5.分段摘酒
针对不同层次糟醅的酒质不同和在蒸馏过程中各馏分段酒质不同的特点，在生产上为了更多地摘取优质酒，要依据不同的糟醅适当地进行分段摘酒，即对可能产优质酒的糟酷，在断花前分成前后两段摘酒。其具体操作方法是：
（1） 每甑摘取酒头500g左右。
（2） 面糟（包括红糟和丟糟）蒸出来的酒质要差一些，可不分段；双轮底糟蒸出来的酒质优良，也不必分段。上述两种糟醅，均采取断花摘酒法。
（3） 母糟酒的摘取，应视窖池的新老、糟醅发酵的好坏，以及母糟的不同层次分成前、后两段摘酒。一般的操作原则是：
① 新窖池黄水线以上的母糟前段摘取总量的1/3左右，后段摘取2/3左右；黄水线以下的母糟，前后段各摘取1/2左右。
② 老窖池或发酵特别好的新窖池，黄水线以上的母糟，前后段各摘取1/2左右；黄水线以下的母糟，前段摘取2/3左右，后段摘取1/3左右。
③ 前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，低不低于65%；后段酒的酒精浓度保持在60％以上，低不低于59％。
6. 分质并坛
采取分层蒸馏和分段摘酒之后，基础酒的酒质就有了显著的差别。为了确保酒质，便于贮存酒体设计，蒸馏摘取的基础酒应严格按质合并装坛。操作原则如下：
（1）酒头和丢糟酒应分别单独装坛。
（2） 红糟酒和黄水线上层母糟后段酒可以并坛。
（3） 黄水线上层母糟前段酒和黄水线下层母糟后段酒可以并坛。
（4） 黄水线下层母糟前段酒单独并坛。
（6） 双轮底糟酒单独并坛。