大曲的特征

二、大曲的特征
大曲的特征包括制作、培养、产品三个方面。
(一)制作特征
大曲的制作具有生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单四个特点。
大曲的生料制作是大曲培养和产品质量的关键所在，许多研究表明，生料上生长的微生物群比熟料上的生物群要适用得多，如生料上的菌可以产生酸性基蛋白酶，可以分解加热变性后的蛋白质，且霉菌的生成量也十分可观，由此而形成的大曲多种作用刚好适用于以高粱为原料酿酒的窖内发酵，之所以如此，是因为小麦(大麦、豌豆)自身所带的霉菌在制作时所起的作用。这也说明用生料制作的优越性。

大曲的开放式制作方式也是区别于其他曲种的一种作业模式，开放式制曲大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量，特别是在好氧和厌氧之间的兼性发酵方式较为独特。正因为如此，大曲的酶系活化能不是很高。
此外，大曲的作业水平长期处于一种原始的小作坊式的机械化程度不高的状态，这也是其不足的特点之一。即便目前已采用了机械磨粉、人工拌和、人工踩制、绞笼拌料、机制成型曲坯操作以及制作架子大曲等技术，但仍需耗费大量人力。就连现代的“微机控制架式大曲培养技术”也须亟待改进。所以，提高大曲机械化程度，加快微机控制，势在必行。
(二)培养特征

大曲的培养具有“自然培养、堆积升温，季节性强、易培养、周期长、菌酶共存”等六大特点。
由于大曲是生料制作，故微生物群类是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度的变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等，无需施加任何升温的化学或物理的必需条件而随其自然得到产品。
大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生物都比较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物(霉菌)比冬天的要多，加之气温高，故而培养易彻底大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的“制伏曲”，正基于此理，季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比南方差，平原比山区差，城市比农村差，楼房比平房差等，足以证明气温以及空气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。

堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺和产品质量的需要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。目前大曲的堆积形式只有“井"形和“品形两种，井形易排潮，品形易保温，各有其优缺点，只不过可以按实际需要而互补罢了。
大曲培养突出的特点，则要算菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更为突出。可以说大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。大曲的培养周期长，一般为120天，这也是其功能独特的一个重要因素。

(三)产品特征
大曲虽然具有成分众多，并“菌酶并用”等优越性，但“一高两低”又是它显然不足的特点。“一高两低”为“残余淀粉高，酶活力低，出酒低"。

残余淀粉即为未赟科用完的淀粉，大曲培养后，仍含有高达57%左右的淀粉，在发一般可以用残余淀粉的高低来判定发酵的好坏虽然大曲具有边糖化边发酵的功能，但酶活力较之纯种曲子低得多，因而导致窖内发霉缺乏活力，出酒率也低，一般大曲原料（含曲）的出酒率不会超过40%而纯种曲的出酒率却在60%以上，差距之大自不必多说，更不尽人意的是用曲量太大。大曲酒用曲量一般是粮曲比为1:0.6左右（酱香型酒为1:2），近年来，有些大曲酒的用曲量又呈上升趋势，直追酱曲，令人堪忧。“曲多酒辣”、“曲大酒苦”之说有其一定的道理。但毕竟是传统工艺，以慎重而不随意改动为好。