白酒的哪些主要物质成分决定一瓶好酒

　　白酒中的微量成分含量虽不到2%，但有千余种，这些微量的风味物质是白酒香味的物质基础，对白酒质量却有极大影响。各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香、粮香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味，同时构成白酒的不同香型和风格。

　　白酒中的香味物质这仅占2%左右的微量成分，取决于白酒的香和味、风格、特征以及香型。其他的都是水和乙醇，占全部成分的98%，但是随着新型白酒的发展，以及市场的需求，和勾调技术的进步，白酒的香味成分中，有益于健康的成分将会逐渐增加，这也是今后传统白酒和新型白酒的主要差别。酿酒官微和大家一起分析一下白酒中香味成分的来源。

　　同时也包括发酵周期，堆积的时间，回酒，双轮底等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，比如酱香型白酒工艺，浓香型白酒工艺，以及清香型白酒工艺，所产生的白酒，其香味有着很大的差异，不同的生产工艺产出不同的香型白酒，这是传统白酒工艺(原载于中国白酒杂志第202003期)的特点，所以，改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并且提高白酒中香味的重要关系，以及提高产品质量的重要措施。

　　不同的原料经过发酵之后，所生成的香味物质是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系。高粱生成醇香，醇厚香味儿的微量成分，因为高梁的质量好，颗粒饱满，水分少，支链淀粉高，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，绵柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成香味糙，也就是所说的酒量大的微量成分，而辅料以稻壳好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，所以强调辅料必须用稻壳儿，而且要求新鲜，杂物少，水分少，以此来确保白酒的质量和产量！

　　其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，甚至可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒！

　　也可以说储存时间，储存容器材质，储存条件和方法都将影响白酒的质量。当然储存时间越长，酒的质量越好。这是长期实战经验的总结，并被白酒界人士所公认的。而我们储存白酒的目的是促进酒中的微量成分，产生物理变化和化学反应，从而产生新的微量成分，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素！

　　决定一瓶好酒的主要因素-香(原载于中国白酒杂志第202003期)味物质的来源我们得知来自四个方面，那具体一瓶好酒的香味物质有哪些呢？酿酒官微为您整理如下：

　　酸类物质

　　白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。

1.甲酸

酸刺激气味，入口微有酸味，带涩

2.乙酸

醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激

3.丙酸

稍有酸刺激气味，入口柔和，微酸涩

4.丁酸

闻有脂肪臭，微酸、带甜

5.己酸

强烈脂肪臭、有刺激感，似大曲酒气味，爽口

6.异丁酸

闻有脂肪臭，似丁酸气味

7.正丁酸

轻微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜

8.正戊酸

脂肪臭，微酸，稀时无臭，微甜

9.异戊酸

似正戊酸的气味

10.庚酸

有强脂肪臭，有酸刺激感

11.辛酸

脂肪臭，稍有酸刺激感，不易水溶，置后浑浊

12.油酸

较弱的脂肪气味，油味，易凝固，水溶性差

13.壬酸

特有脂肪气息及其气味

14.苯甲酸

几乎无气味，或呈微香（酯）气，有甜酸的辛辣味

15.月桂酸

月桂油气味，爽口微甜，置后浑浊

16.肉桂酸

几乎无气味，有辣味，后变成甜的和杏子样味

17.乳酸

脂肪臭，入口微酸、甜，带涩、浓厚感

　　含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。

　　醇类物质

　　醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。

1.甲醇

温和的酒精气味，刺激，灼烧感

2.乙醇

酒精气味，刺激、味甜

3.正戊醇

略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味

4.正丙醇

似醚臭，刺激，有苦味，带麻味

5.正丁醇

有溶剂样气味，刺激，稍涩苦

6.异丁醇

微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦

7.叔丁醇

似酒精气味，有糙辣感

8.异戊醇

杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味

9.环戊醇

类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜

10.异丙醇

略有讨厌的酒精气味，味辣

11.正己醇

芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感

12.庚醇

淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味

13.辛醇

新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味

14.壬醇

玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味

15.癸醇

似橙花的花香气，淡的特有的油脂味

16.β-苯乙醇

似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩

17.糠醇

油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味

18.2,3-丁二醇

气味微弱，粘稠，微甜

19.月桂醇

脂肪气味，高浓度时令人不快，花香

20.肉桂醇

令人愉快的花香，苦味

21.仲丁醇

类似葡萄酒气味

　　白酒中醇类物质主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有(原载于中国白酒杂志第202003期)后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。

　　酯类物质

　　白酒中的香味物质，数量多、影响大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。　　

　　此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。