浓香型典型风格特点及工艺技术创新

目前，浓香型白酒也不再只强调香浓，而是更加注重酒体的绵柔协调，因此，苏鲁豫皖四省以“淡雅爽净”为主体的浓、清、酱结合的复合型白酒完全符合消费趋势，也得到了快速发展。

1．苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点

　　浓香型的感官评语：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。其香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯。

　　浓香型白酒中，就其风格而言，存在以下两种不同的流派：

　　一派是以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。这个流派的浓香型白酒，闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称；在口味上突出绵甜；气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

　　另一派是以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为江淮派。该流派的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以绵甜爽净著称。

　　众所周知，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长。

　　五粮液则突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。有人说是浓中带酱，实际为浓中带陈，是市场流行的香气，前香（喷香）好，味净，尾味短。

　　剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别。

　　全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，幽雅舒适、味醇厚、绵柔。

　　沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香，并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。

　　而苏鲁豫皖的浓香型白酒，窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈（脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气）比较突出。

2．苏鲁豫皖浓香型曲酒工艺技术创新情况

2．1 原料的选择由原来的单粮改为多粮

2．1．1 苏鲁豫皖名优酒厂从前大多选用高粱为主要生产原料，而现在多是采用以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米、糯米，即采用五粮发酵；也有个别酒厂采用高粱、大米为原料，生产所谓的纯净浓香型酒（一般高粱、大米配料比为7：3）；也有以六粮发酵的，如山东扳倒井酒业在五粮的基础上添加大麦后，成为六粮发酵，其目的是增加基础酒的风味。

　　高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱的半纤维含量约为3%，高粱壳中的单宁含量在2%以上，其微量的单宁及花青素等色素成分经蒸馏和发酵后，衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的香气，但单宁含量过多，会抑制酵母菌发酵并在大气蒸馏时带入酒中。

　　小麦含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、灰分等成分。小麦的蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可以在发酵过程中形成香味成分，为美拉德反应提供基础。

　　大米的淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒也较醇净。同时，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中可将饭的香味成分带到酒中，使酒质更加爽净。

　　玉米含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的生成，其中的多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

　　糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉成分，其酿造出的原酒口感细腻。

2．2 制曲工艺更加符合酿酒发酵的实际需要，并逐步向“提高制曲温度，强化蛋白酶分解力、大麸结合”等方向发展。

2．2．1 制曲原料一般以纯小麦为原料，也有小麦、大麦、豌豆三种原料混合的。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可以给大曲带来清香味，有利于形成浓香型的复合香气，但其蛋白质含量较高，蛋白质在发酵过程中产生邪杂味，从而影响成品酒的质量。

2．2．2 制曲模式

　　制曲模式分为：平板曲和包包曲两种。其粉碎力度、水分、润料要求、块型、下曲层数等技术要求不同。

　　目前，大多名优酒厂比较推崇中高温包包曲，其与多粮型浓香型曲酒独特风格之一“陈味”产生有相当大的关系，可使酒有“喷香”，并衬托出主体香更加突出，酒体更加丰满。

2．2．3 在中温曲的基础上，逐步推崇中高温曲。

　　对于制曲，按照温度划分，发酵顶温45℃以下为低温曲，45℃－60℃为中温曲，60℃以上为高温曲，在58℃－63℃为中高温曲。

　　中高温曲顶温控制在58℃－63℃之间，这更有利于促进原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应”、“斯特勒克反应”、“焦糖反应”、酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖。在高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后，与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸反应生成吡嗪类物质等。大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质，对酒体香味成分的生成起着重要的作用。

2．3 人工窖泥逐步向百年老窖转化

　　窖池是浓香型大曲酒生产的基础设备，是酒醅发酵的密闭容器。窖泥作为其组分，与曲酒的生产关系密切，在酒醅长期发酵过程中，经微生物发酵产生的有机酸、乙醇、酯香类物质等逐渐浸泡到窖泥中，窖泥作为粗制培养基，富集培养成产酯生香的厌氧功能菌。这些功能菌中的优势微生物群落为梭状芽孢杆菌，它能利用底物产生乙酸、丁酸及少量己酸，为生成白酒中的主体香味物质己酸乙酯提供了基础物质。

　　此外，使用人工窖泥大大缩短了窖泥老熟的过程，为浓香型曲酒的质量奠定了基础。但由于人工窖泥的配方不合理，以及在生产过程的操作不当、养护不到位等原因，一段时间后就会出现老化。大多企业采取定期更换窖泥的方法，但是，新更换的窖泥在一两年内又会影响粮食酒的质量。为此，苏鲁豫皖名优酒厂根据多年的研究，从更新窖泥配方入手，提出打造百年老窖的新思路。

2．4 酿酒生产的发酵周期逐步延长

数据表明，浓香型曲酒发酵期在30天左右，原料出酒率一般为43%—46%（酒度以65度计）；发酵期在45天左右，原料出酒率一般为40%—43%（酒度以65度计）；发酵期在60天左右，原料出酒率一般为33%—38%（酒度以65度计）。适当延长发酵周期，可提高成品酒的总酸、总酯含量，但出酒率是逐渐下降的，因此，生产成本相应提高。

　　近几年来，苏鲁豫皖名优酒厂综合考虑酒醅发酵情况、总酯生产情况、微生物的生长情况，以及发酵期过长的弊端等多种因素，同时兼顾产量、质量。酿酒生产发酵周期也由原来的40—50天左右，延长到60—70天。特殊窖池的发酵周期更长，为80—120天左右，为原酒质量的提高打下了坚实的基础。

2．5 生产工艺逐步趋向多样化

　　苏鲁豫皖名优酒厂在上世纪八九十年代大多学习川酒传统工艺——老五甑工艺。近年以来，在继承传统工艺的基础上，苏鲁豫皖名优酒厂通过不断创新，形成了独具特色的生产工艺。

2．5．1 “双轮底”工艺

　　这是目前比较流行的工艺，即两个大渣、一个小渣、一个扔糟，既节约了时间和能源，又提高了产品质量，是大曲酒向普优酒、优质酒转变的特殊工艺。

2．5．2 “多轮底”工艺

　　这是压窖后一排正常留多轮底，一直用到压窖前一排，确保压窖后一排到第二年压窖前一排，每排都能用到双轮底，确保压窖后第四到五排不掉排。其原酒质量比双轮底工艺有较大提高。

2．5．3 “烧六下五”工艺

　　每个班组每天烧三个大渣、一个小渣、一个回糟、一个扔糟，适用于窖容为13立方的大窖池，在洋河、双沟等江苏名优酒厂比较流行。

2．6 工艺操作更加细化

　　苏鲁豫皖名优酒厂十分注重酿酒过程中的工艺操作，一个在操作工艺上全面推广的就是“烟台白酒操作“。

　　多年来，大多名优酒厂一直在生产工艺操作上不断探索，在原来的“稳、准、细、净”及“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上，逐步完善“稳、准、细、净、清、松、匀、薄、透、平、低、适”十二字操作要领，并不断丰富其内容。

　　（1）稳

　　配料要稳定，要做到“两大一小”；入池条件要稳定；工艺操作程序要稳定；窖内发酵温度变化曲线要稳定；班组产量、质量要稳定；班组人员要稳定。

　　（2）准

　　工艺操作规程执行要准确；化验分析数据要准确；把握季节气温变化要准确；掌握工艺条件变化要准确；各种原辅材料计量要准确。

　　（3）细

　　原料粉碎细度合理；拌料均细；装甑操作要细致；发酵管理要细心；窖池管理要细心。

　　（4）净

　　工艺过程必须卫生干净；使用设备及器具要干净；操作现场及窖池周围要卫生干净；严防杂菌感染；确保发酵正常。

　　（5）清

　　注意清扫甑锅周围、风道周围及池棚、窖池周围、工器具等的环境卫生，确保无死角，底锅要做到当日清。

　　（6）松

　　出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散，做到上甑粮醅无蛋团。

　　（7）匀

　　拌和糟醅、粮醅上甑、泼打量水、摊晾撒曲、入窖温度等操作上要做到均匀一致。

　　（8）薄

　　上甑操作一定要见汽撒料，绝不能上甑速度太快，要求薄撒、慢撒，不能两个人同时上甑。

　　（9）透

　　润粮时，粮粉须掌握好水量、水温及时间，确保吸透糟醅中的水分。蒸粮时，需蒸透心，至熟而不黏，内不生心。

　　（10）平

　　上甑酒醅在锅内要平整，不能上偏锅，更不能出现“打泡”现象，入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。

　　（11）低

　　低温入窖，在地温低的时候做到定温入窖，地温高的时候做到能低则低，真正确保缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。

　　（12）适

　　入窖时，温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数，要适宜于酿酒微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化发酵。同时，控制窖内发酵达到“前缓、中挺、后缓落”，确保出窖各项指标合格。

2．7 更加注重基础酒的储存

2．7．1 刚蒸馏出的新酒辛辣、冲、刺激性强、口感糙而不醇和，为了达到使用要求，必须进行储存。在原酒的储存过程中，发生了复杂的物理、化学变化，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡。酒的糙辣味减少，刺激性变小，酒味醇和柔绵，香味增加，口感变得更加协调。

2．7．2 关于原酒的分级问题，名优酒厂分得越来越细，有的达10个馏分以上。根据酒库库容情况和使用要求进行分级，特别是双轮底酒及三轮底酒分级更要细。入库前，要由品评人员进行感官鉴定，严格入库，为勾兑调味奠定了基础。

2．7．3 基础酒一般储存在水泥池、不锈钢罐、陶坛等容器中，进行自然老熟。基础酒一般储存1年以上，许多名优酒厂储存3年以上。

　　调味酒储存在陶坛中，一般储存3年以上，许多名优酒厂5年以上

　　需要提及的是，再好的人工催陈办法，也不如自然老熟的效果好。

2．8 酒体设计

　　要想造就自己的独特风格，过去的粗放式勾兑工艺远远不能满足要求。

　　经过品评鉴定和理化、色谱分析合格后的小样配方，交给酒体设计人员进行微量调味。在放大样时，要严格按照小样配方进行；操作时要计量准确，待静止24小时后再取样，调到标准酒度并且与标准样进行比对，其感官和理化指标必须达到标准要求。

　　调味中的“无限循环”方法的应用和严谨的质量体系，使产品的内在质量口味更加稳定。

所谓“无限循环”，是指将配制好的酒倒入该酒罐，所有灌装的酒都要从该酒罐倒出，边倒入边倒出，使该酒罐始终处于半池到满池状态，以形成无限循环。目前，大多名优酒厂都采用这种办法。由于基础酒的质量稳定，再加上“无限循环”办法的应用，使无数批转化为一批，多批次进行融和，消除了批次间的差异，有效地确保了产品口感、风格的一致和质量的稳定。

文字来源于网络，侵权可删。