德缘坊

酿酒·纯酿造工艺固态白酒的生产要求

固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异，因此，在生产操作中应把握以下几个重要环节。 一、润粮要透，蒸煮适度 浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。 ​淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。 酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和二氧化碳。 淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。 在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。 在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义，当温度升到145－150℃时，由于细胞壁的强度大为削弱，淀粉便从细胞内被释放出来，直至蒸煮完毕。 二、缓慢装甑，低温流酒 发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。 挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。 大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。甑内汽相温度在95℃以下时，各物质组分均可按定比关系蒸出，各种物质在甑桶中相互溶混，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精(原载于《中国白酒》201801期)在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类就会增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精浓度较高时，馏出量较少；酒精度降低，则大量馏出。 在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质，这些物质多数是醇溶物质。在装甑蒸馏过程中，蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触，从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中，有利于产品质量的提高。 三、拌曲均，入窖快 微生物体外大小分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物进入细胞后也要由酶来合成，从而释放能量并获得中间产物。微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。这种新陈代谢是无数个复杂化学反应的过程，是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。 大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲的原理是要最大限度地让适合于发酵的或有益的微生物进行繁殖，并代谢形成各种类型的酶类。这些酶在发酵过程中将入窖的淀粉分解为可发酵性糖类，经微生物作用后产生我们需要的产物。在这个复杂的发酵体系中，只有含淀粉原料充分与酶制剂接触，才能发挥曲的作用，让发酵顺利进行，并使整窖发酵均衡稳定，同时，对母糟风格的保持也起到决定性作用（母糟风格的保持，是浓香型白酒生产的基础）。 ​大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用野生菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。 由于空气中的微生物，因地区、气候条件不同，差异甚大，而且它们的数量和种类受季节影响很大，致使微生物的(原载于《中国白酒》201801期)增减相差悬殊。随着春季天气的转暖，空气中菌数也明显增加，尤其是霉菌有很大增长。 同时，制曲和酿酒工艺在室内操作，室内地面（尤其是连续在地面上操作，长期与材料接触者）、墙壁、工具、原料以及存放的物品和人员的频繁出入，也给室内空气中的微生物带来了很大的影响。 在北方浓香型白酒的生产中，特别是冬、春季入池的糟醅所产酒的质量均好于夏、秋季节。北方冬季经过一个寒冷低温的时期，环境中的各种微生物（特别是一些不利于酿酒生产的微生物）数量大幅减少。由于气温低，母糟在空气中裸露的时间短，因此在发酵过程中，更有利于酵母的生长和繁殖。 但随着气温的上升，各种微生物的数量开始大量增加，特别是霉菌、细菌等一些不利于酿酒生产的微生物大量进入发酵体系中，导致前期发酵过猛，生酸过大，杂菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻碍了发酵的正常进行，影响并抑制了后期发酵，致使整个发酵过程不能体现出“前缓、中挺、后缓落”的规律。此时入窖发酵的产品，质量均有所下降，故在晾床操作过程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。 四、保持窖壁、操作区及周边环境清洁 酿酒生产过程中，母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分，为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于《中国白酒》201801期)营养物质，故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖，并通过生产的操作过程带入到发酵体系中，因此，整个生产过程须保持清洁卫生。 欲控制酒醅大量生酸，原料要清洁，辅料要清蒸，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净。每班次挖完窖后，应将窖壁上粘附的残糟清除干净，因为浓香型大曲酒后期生香的发酵，主要是窖壁泥中的细菌进入到发酵糟中进行作用的结果。这些细菌渗入母糟繁殖并产生香味物质是一个较长的过程，一般只渗透到接近窖壁母糟的10－15cm左右。将窖壁清理干净，可以充分让新鲜母糟与窖壁接触，不仅能提高产品的质量，更可以延长窖池使用寿命。

大曲中微生物的作用和高、中低温大曲的分类及应用

“曲乃酒之骨”，酒曲为酿酒过程中的糖化发酵剂，其质量的优劣直接关系到酒的产量和质量。 白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类： ①传统酒曲，包括大曲和小曲； ②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物； ③商品酶制剂和活性干酵母。 糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。 大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。 酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶，能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主要成分——乙醇，这是曲酒最重要也是最基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如己酸乙酯等，能赋予大曲酒浓郁的芬芳。 大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是乳酸菌，还有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲烷菌等，它们生长代谢可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，与乙醇发生酯化，生成对应的酯类，是大曲酒中重要的呈香物质。 大曲按顶点温度划分可分为高温曲、中温曲和低温曲： 高温曲是在制大曲过程中，最高升温在60-65℃范围而制成的大曲，主要用于生产酱香型白酒。 中温曲是在制大曲过程中，最高升温在50-60℃范围而制成的大曲，主要用于生产浓香型白酒。 低温曲是在制大曲过程中，最高升温在 40-50℃范围而制成的大曲，主要用于生产清香型白酒。

成都德缘坊酒业有限空间安全防范、安全监管培训

针对有限空间作业安全生产形式防控安全基础知识。有限空间作业主要安全风险危害，建立安全管理台账，设置明显的安全警示标志。执行“先通风，再检测，后作业”作业现场设置监护人员。 有限空间作业安全生产形势 近年来，工贸企业有限空间作业较大事故多发频发，有限空间作业安全形势严峻。企业管理者对有限空间作业的危险性认识不足，且相关制度不健全、执行力度不强。 有限空间作业安全基础知识 封闭或部分封闭、进出口受限但人员可以进入、未被设计为固定工作场所，通风不良，易造成有毒有害、易燃易爆气体积聚或氧含量不足的空间。 1.空间有限，与外界相对隔离。 2.未按固定工作场所设计，人员只是在必要时进入并进行临时性作业。 3.进出口受限或进出不便，但人员能够进入开展有关工作。 4.通风不良，易造成有毒有害、易燃易爆气体积聚或氧含量不足。 有限空间作业重大事故隐患判定标准及管理重点事项 1.职责落实 2.安全培训 3.管理台账和安全警示标志 4.物理隔离措施 5.现场条件确认和全程监护 6.防范和应急装备配置与使用 7.应急预防和演练 有限空间安全作业安全管理建议 1.有限空间重大事故隐患必须清零 2.做到“五个强化” ，确保“五个到位” 3.有限空间作业安全管理“七必须” 4.有限空间作业“十不准” 5.有限空间作业事故救援“十必须” 6.有限空间作业防护救援“十配备”

如何闻香识酒?什么是白酒的头香、尾香、喷香？

俗话说，品酒六分靠闻，四分靠尝，品酒最重要的也是最考验人的步骤就是“闻香”。 人的嗅觉器官比味觉器官灵敏一万倍，通过“闻”能知道白酒酿造所使用原料、发酵过程的优劣，甚至是酒如何老熟的。 这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。即使不是专门品酒的场合，花一点时间闻香，享受白酒复杂的香气和韵味，也是值得的。 如何通过闻香来品评白酒呢?小酒瓶将从闻香方法、闻香维度、香气种类来为大家做示范。 1.闻香方法 酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。 2.闻香维度 评价一款酒的香气，主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，这三方面可以从以下几个维度感受。 2.1  头香 亦称顶香，指最初嗅闻到的产品特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量，即大部分香气是产品中使用的大综酒和带酒所混合后的香气质量。(注：大综酒指组合体系的主体，主要决定酒体的风格特点;带酒是指组合体系中较好的酒，主要作用是掩盖缺陷。) 2.2  主题香 亦称中间或中段香韵，指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用大综酒的质量。 2.3  尾香 亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体的质量，也可判定产品中使用的带酒的质量。 2.4  溢香 亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。也可判定产品中使用的带酒的质量。 2.5  浮香 指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。 2.6  喷香 一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。 可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定。 2.7  焙烤香 焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。 2.8  馥郁 形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。 3.香气种类 白酒的香气纷繁复杂、千变万化，到底有多少种业界尚且没有定论，但大抵可以分为三大类。 首先是原料香。这类香气是原料生化作用产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。 其次是发酵香。这类香气是发酵过程中微生物的作用产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。 最后是陈酿香。这类香气是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香。如醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。 4.香气小知识 一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。 通常大家所说的“醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆为白酒的正常香气，令人舒适。 而劣质白酒往往从香气上就让人体不适，还比如: 焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。负面的香气征兆，如香气单调、香气不正或化学异香等，可以帮助你判断白酒质量。 另外，白酒香气和白酒香型两者并无直接关联性。白酒香型是对其主体香气特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主体香。 反之不然, 即某一种香气并不仅存在于特定香型的白酒, 往往数种香型都有类似的香气。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

各大知名白酒藏酒方法优劣浅析

很多人都喜欢白酒，特别是中国人对白酒有一种特殊的感情，因为爱喝酒所以很多人为了把这种爱据为己有便开始藏酒，当然也有为了让酒升值而收藏白酒，不管目的何在，能把白酒收藏的很好肯定是他们的终极目标，但是有些藏酒者可能初步接触还不够专业，所以很多方法采用的不是很好，那么针对这个情况，我们总结出了各大藏酒方法的优劣，供大家参考。   1.用酒窖储藏   优势： 温度方面，可调温度更低，家用空调最低只能到20度，而酒窖设备可以到达12度甚至更低。 酒窖设备具有特殊的专用控制模块，停电后电力恢复时会自动启动，不像家用空调需人为干预。 持久的耐力和可靠性，这样才能确保您的藏酒安全。 劣势： 湿度控制不理想，甚至会犯致命的错误。 酒柜内的木架如果刷有油漆，“打开一个使用一年之久的酒柜，油漆味道扑鼻而来” 国产酒柜的质量目前仍得不到保证。   2.陶土容器储藏   优势： 透气性好，含多种金属氧化物，生产成本低，可以促进酒体老熟。 劣势： 缺点是易破碎，机械强度和抗震力弱，容易渗透，占地面积大，密封性差，酒精容易挥发。   3.血料容器储藏   优势： 防渗漏，造价低，不容易损坏。 劣势： 透气性不好。   4.金属容器储藏   优势： 造价低，操作简单方便。 劣势： 铝制容器成本较低，但其中的金属氧化物容易导致酒体浑浊，使得酒产生涩味。后来的不锈钢罐造价高，酒的老熟也不如陶坛容器。   5.水泥池容器储藏   优势： 内涂防腐材料，贮存量较大，密封性能好。 劣势： 温度等不易控制。   在白酒开始储藏之前你应该做好如下的工作：用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置将胶带绷直拉紧，多绕几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠的越紧，一定别忘了留出一段胶带头，要不拆时就难了。但是这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。温度最好在10℃~15℃之间，并注意不要倒置或平放。 任何一种白酒储存的方法都会有它的优势或是劣势，关键是我们在储藏的时候一定要清楚它的劣势在哪里，然后再使用的过程中将这种劣势最小化，使之对我们的白酒储藏不产生大的影响，另外就是在收藏的过程一定要善于观察，一旦有不好的趋势出现，及时作出调整，要善于发现，在储藏的过程中不断发现新的方法。

白酒一共有多少香型？

​白酒有很多种的分类方式，目前最常见的是按照香型分类。大家常听到过3大香型，4大香型、10大香型，12大香型，还有13大香型。究竟有多少种香型呢？ 香型的演变 白酒只有3种基础香型：浓香、清香和酱香。这三种香型的白酒，在原料上区别不大，都是以高粱为原料（或为主）。 三种香型的主要区别是大曲、发酵工艺和窖池。 大曲的不同 主要体现在制作中大曲的温度：清香为低温大曲、浓香为中高温大曲、酱香为高温大曲。不同的品温制曲，会形成不同的微生物和风味物质。 ​发酵工艺的不同 不同的大曲也需要对应不同的发酵工艺，清香为清蒸清烧、浓香为混蒸续糟、酱香为多轮发酵。 窖池的不同 可以为发酵提供微生物，清香则讲究“清”，用清洗干净的陶缸。酱香用石窖，对窖池微生物需求量不大，而浓香则特别依赖窖池的微生物，所以用泥窖。而其他香型则基本是这三种基础香型的各种衍生和组合。 究竟有多少香型 香型概念是我国传统白酒在上个世纪60-70年代逐渐形成的一种分类方式。之前并没有，只是通过不同的风味、风格、工艺总结出来的。 所以在50-60年代，最早研究泸州老窖、汾酒和茅台这三种定型风格，初步有了“卢型酒”、“茅型酒”和“汾酒”的概念。这也就是后来的“三大香型”，因为米香型工艺和原料的特殊，成为了三大基础香型之外最早出现的一种香型：“四大香型”。 豉香、凤香和董香（药香），在随后也定型，之后就是兼香型、特香型、老白干香型、芝麻香型、馥郁香型总共：12大香型。目前唯独药香型没有成立国标。 小曲清香型一直都存在，且对12大香型中几个香型的白酒都有影响。12大香型加上小曲清香，一共是：13大香型。